第149章酸菜鱼
这话落下,各组代表纷纷上前抽取。
在鲁菜系这个小组,一共有二十四人,而陶然庭的加入,显然是这个小组中名望最高之人。
陶然庭随手伸入箱子之中,抽取了三个纸条,打开一看,却见上面分别写着三个菜名。
第一个,名叫糖醋鲤鱼。
第二个,名叫九转大肠。
第三个,乃是油爆双脆。
都是赫赫有名的齐鲁名菜。
鲁菜系的大厨们,看到这三个菜名,不由得暗暗点头,目光中闪过一抹凝重之色。
因为越是名菜,越考验厨师的功力,哪怕一个细节出了错,味道也大不相同。
比如第一个菜,名叫糖醋鲤鱼。
这鲤鱼可不是一般的养殖鲤鱼,也不是南方泛滥的那种鲤鱼,乃是著名的黄河大鲤鱼,十分昂贵,一旦做好了,特别好吃。
可如果材料用错了,那就大相径庭。
与此同时,其他川菜、粤菜等菜系的小组,也纷纷选择了自己的菜系。
八大菜系,各有各的特点和口味,有的偏辣,有的偏咸,有的偏甜,有的喜欢爆炒,有的喜欢清蒸,烹饪方式不尽相同。
“好,从现在开始,各组拥有一个小时的时间,各位参赛的选手,需要在一个小时之内,将自己的三道菜做出来,如果超过规定的时间没有做出,自动淘汰,大家可以开始了!”
主持人的声音再次传来,站在灶台前的厨师们,顿时忙碌起来。
对于厨师来说,同时做几道菜,也是日常。
毕竟在饭店,面对庞大的需求,不可能一道菜一道菜的做,必须同时准备好几道菜的原料,而想要保证每道菜都做的色香味俱全,就需要厨师对每道菜的程序做到了如指掌,信手拈来,一旦火候差了点,可就谬之千里了。
而这其中,也涉及到如何分配时间的问题。
其他人已经开始手忙脚乱的准备材料,而大厨陶然庭,却不慌不忙。
糖醋鲤鱼。
九转大肠。
还有油爆双脆。
这三道菜,对他来说,都是小意思。
尤其是油爆双脆,他十分擅长。
这道菜,原本是鲁菜,在清朝的时候,鲁厨入京,逐渐流行,经过不断的改良之后,成为了京城八大楼之一萃华楼的名菜之一。
甚至,就连著名的诗人袁枚,在《随园食单》中都记载过。
而著名学者梁实秋,更是在《雅舍谈吃》中,对这道菜高度赞誉。
“呵呵,你不是对京城的八大楼都很了解吗?我今天就让你见识一下!”
陶然庭冷笑一声,便是开始准备材料。
为了保证食材的新鲜,即便是鲤鱼,也是活着的,他首先将这鲤鱼处理完毕,用香料腌制。
不过,因为生态的原因,如今黄河大鲤鱼十分罕见,这里所用的,只是在黄河中游荡的鲤鱼而已,并不是真正的黄河大鲤鱼。
处理完这些,他又开始处理那些大肠,还有油爆双脆所需要的鸡胗和猪肚。
鲁菜喜欢大油爆炒,味道偏咸。
不过这三道菜,一个酸甜可口,一个味道偏咸,一个油香酥脆,各有特色。
看着一百多厨师们大展身手,坐在评委席上的叶云生和姜淮,也不由得有些好奇。
姜淮看着石枫和叶云生,
“二位,要不我们上前去看看?”
“当然可以!”
石枫心道坐着也无聊,而且这么多镜头拍摄,自己想要干些什么,也没有空间和机会啊。倒不如看看这些全国知名的大厨们,手艺如何。
于是,石枫陪着姜淮和叶云生两位前辈,开始下台观察。
他们第一个来到的,乃是八大菜系之一的川菜小组。
川菜口味麻辣为主,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味。比如香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。最有名的,便是川味的火锅了。
而这个小组,抽中的三个川菜菜系,分别是:
酸菜鱼。
辣子鸡。
夫妻肺片。
姜淮同时擅长川菜和湘菜,看着川菜组的这些后辈子弟,就倍感骄傲。
因为,在这届比试中,川菜组一共二十八人,乃是八个小组中,人数最多的小组。这一定程度上,也代表了他们川菜的辉煌。
“这三道菜,可是川菜十大名菜中的代表啊。”
姜淮笑着说道,
“二位,看看这些大厨,那个比较好一点?”
这话,显然是在故意考校石枫和叶云生了。
叶云生无奈的摇摇头,目光看向其中一个中年男子,笑着道,
“你看那个名叫罗象然的厨师,刀工十分了得啊。”
“哦?”
这话一出,石枫和姜淮也纷纷朝着罗象然看去。
此时的罗象然,正在准备酸菜鱼的材料。
酸菜鱼的鱼,主要是以大草鱼为主,而想要将这道菜做好,刀工十分考究。需要将偌大的草鱼,切成无数鱼片。
太厚了口感不好,太薄了又容易煮烂,而这罗象然,切得鱼片,大小质量均匀,厚薄感也刚刚好,刀工确实不错。
叶云生不由得暗暗点头,
“看这手艺,至少有十年的厨师经验了。而且做菜的程序和手法,都很娴熟!”
叶云生虽然只擅长粤菜,但对于各大菜系,也多少有些了解,不由点头称赞道。
“刀工确实不错,不过啊,他的程序还是存在些许问题。他这样做的酸菜鱼,酸辣却不可口。”
石枫却摇摇头,说出自己的想法。
毕竟,他可是拥有《华夏食谱大全》的人,对于这些名菜,自然也了如指掌。
石枫这话落下,叶云生和姜淮均是微微色变。
他们昨天已经见识到了石枫的厉害,但昨天只是京城八大楼相关的信息,可如今来看,莫非这小子,对川菜也很熟悉?
姜淮皱了皱眉头,笑着道,
“不知石老师有何高见?”
他经营川菜湘菜数十年,对于每一个名菜,都手到擒来。
刚才罗象然的程序,他都看在眼里,几乎没有什么问题,石枫为什么要说程序出了问题,而且还影响了口感?
“酸菜鱼,除了鱼片之外,泡菜和这汤,也十分重要!”
却听石枫煞有介事的分析道,
“很多厨师,只是一味的将注意力放在鱼片上,却忽略了酸菜鱼汤这两个重要的因素!”
姜淮闻言,不由得暗暗点头。
石枫继续道,
“且不说酸菜的炮制到底有没有问题,就说这鱼汤,他只是将鱼头放入其中,却忽视了鱼骨。殊不知,骨头才是这汤的灵魂,只有慢慢将骨头中的精华熬出香味来,这鱼塘才格外的鲜嫩,也很有营养!”
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在鲁菜系这个小组,一共有二十四人,而陶然庭的加入,显然是这个小组中名望最高之人。
陶然庭随手伸入箱子之中,抽取了三个纸条,打开一看,却见上面分别写着三个菜名。
第一个,名叫糖醋鲤鱼。
第二个,名叫九转大肠。
第三个,乃是油爆双脆。
都是赫赫有名的齐鲁名菜。
鲁菜系的大厨们,看到这三个菜名,不由得暗暗点头,目光中闪过一抹凝重之色。
因为越是名菜,越考验厨师的功力,哪怕一个细节出了错,味道也大不相同。
比如第一个菜,名叫糖醋鲤鱼。
这鲤鱼可不是一般的养殖鲤鱼,也不是南方泛滥的那种鲤鱼,乃是著名的黄河大鲤鱼,十分昂贵,一旦做好了,特别好吃。
可如果材料用错了,那就大相径庭。
与此同时,其他川菜、粤菜等菜系的小组,也纷纷选择了自己的菜系。
八大菜系,各有各的特点和口味,有的偏辣,有的偏咸,有的偏甜,有的喜欢爆炒,有的喜欢清蒸,烹饪方式不尽相同。
“好,从现在开始,各组拥有一个小时的时间,各位参赛的选手,需要在一个小时之内,将自己的三道菜做出来,如果超过规定的时间没有做出,自动淘汰,大家可以开始了!”
主持人的声音再次传来,站在灶台前的厨师们,顿时忙碌起来。
对于厨师来说,同时做几道菜,也是日常。
毕竟在饭店,面对庞大的需求,不可能一道菜一道菜的做,必须同时准备好几道菜的原料,而想要保证每道菜都做的色香味俱全,就需要厨师对每道菜的程序做到了如指掌,信手拈来,一旦火候差了点,可就谬之千里了。
而这其中,也涉及到如何分配时间的问题。
其他人已经开始手忙脚乱的准备材料,而大厨陶然庭,却不慌不忙。
糖醋鲤鱼。
九转大肠。
还有油爆双脆。
这三道菜,对他来说,都是小意思。
尤其是油爆双脆,他十分擅长。
这道菜,原本是鲁菜,在清朝的时候,鲁厨入京,逐渐流行,经过不断的改良之后,成为了京城八大楼之一萃华楼的名菜之一。
甚至,就连著名的诗人袁枚,在《随园食单》中都记载过。
而著名学者梁实秋,更是在《雅舍谈吃》中,对这道菜高度赞誉。
“呵呵,你不是对京城的八大楼都很了解吗?我今天就让你见识一下!”
陶然庭冷笑一声,便是开始准备材料。
为了保证食材的新鲜,即便是鲤鱼,也是活着的,他首先将这鲤鱼处理完毕,用香料腌制。
不过,因为生态的原因,如今黄河大鲤鱼十分罕见,这里所用的,只是在黄河中游荡的鲤鱼而已,并不是真正的黄河大鲤鱼。
处理完这些,他又开始处理那些大肠,还有油爆双脆所需要的鸡胗和猪肚。
鲁菜喜欢大油爆炒,味道偏咸。
不过这三道菜,一个酸甜可口,一个味道偏咸,一个油香酥脆,各有特色。
看着一百多厨师们大展身手,坐在评委席上的叶云生和姜淮,也不由得有些好奇。
姜淮看着石枫和叶云生,
“二位,要不我们上前去看看?”
“当然可以!”
石枫心道坐着也无聊,而且这么多镜头拍摄,自己想要干些什么,也没有空间和机会啊。倒不如看看这些全国知名的大厨们,手艺如何。
于是,石枫陪着姜淮和叶云生两位前辈,开始下台观察。
他们第一个来到的,乃是八大菜系之一的川菜小组。
川菜口味麻辣为主,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味。比如香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。最有名的,便是川味的火锅了。
而这个小组,抽中的三个川菜菜系,分别是:
酸菜鱼。
辣子鸡。
夫妻肺片。
姜淮同时擅长川菜和湘菜,看着川菜组的这些后辈子弟,就倍感骄傲。
因为,在这届比试中,川菜组一共二十八人,乃是八个小组中,人数最多的小组。这一定程度上,也代表了他们川菜的辉煌。
“这三道菜,可是川菜十大名菜中的代表啊。”
姜淮笑着说道,
“二位,看看这些大厨,那个比较好一点?”
这话,显然是在故意考校石枫和叶云生了。
叶云生无奈的摇摇头,目光看向其中一个中年男子,笑着道,
“你看那个名叫罗象然的厨师,刀工十分了得啊。”
“哦?”
这话一出,石枫和姜淮也纷纷朝着罗象然看去。
此时的罗象然,正在准备酸菜鱼的材料。
酸菜鱼的鱼,主要是以大草鱼为主,而想要将这道菜做好,刀工十分考究。需要将偌大的草鱼,切成无数鱼片。
太厚了口感不好,太薄了又容易煮烂,而这罗象然,切得鱼片,大小质量均匀,厚薄感也刚刚好,刀工确实不错。
叶云生不由得暗暗点头,
“看这手艺,至少有十年的厨师经验了。而且做菜的程序和手法,都很娴熟!”
叶云生虽然只擅长粤菜,但对于各大菜系,也多少有些了解,不由点头称赞道。
“刀工确实不错,不过啊,他的程序还是存在些许问题。他这样做的酸菜鱼,酸辣却不可口。”
石枫却摇摇头,说出自己的想法。
毕竟,他可是拥有《华夏食谱大全》的人,对于这些名菜,自然也了如指掌。
石枫这话落下,叶云生和姜淮均是微微色变。
他们昨天已经见识到了石枫的厉害,但昨天只是京城八大楼相关的信息,可如今来看,莫非这小子,对川菜也很熟悉?
姜淮皱了皱眉头,笑着道,
“不知石老师有何高见?”
他经营川菜湘菜数十年,对于每一个名菜,都手到擒来。
刚才罗象然的程序,他都看在眼里,几乎没有什么问题,石枫为什么要说程序出了问题,而且还影响了口感?
“酸菜鱼,除了鱼片之外,泡菜和这汤,也十分重要!”
却听石枫煞有介事的分析道,
“很多厨师,只是一味的将注意力放在鱼片上,却忽略了酸菜鱼汤这两个重要的因素!”
姜淮闻言,不由得暗暗点头。
石枫继续道,
“且不说酸菜的炮制到底有没有问题,就说这鱼汤,他只是将鱼头放入其中,却忽视了鱼骨。殊不知,骨头才是这汤的灵魂,只有慢慢将骨头中的精华熬出香味来,这鱼塘才格外的鲜嫩,也很有营养!”
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