第337章 巧克力工厂
今天的课程地点十分特殊,在一座巨大的巧克力工厂里面。
——不是童话里的巧克力工厂,是正经八百的专门生产巧克力的工厂。
一排排巧克力从机器中滑出,而后被整齐切割,方形、长条、柱体、圆球等等等等,有的被填充酱料,有的被加入果仁,有的被裹上一层糖衣。身穿全套消毒工作服的工人站在另一端,依次对巧克力进行工艺加工。
因为工厂内部有严格的卫生管理要求,选手们只能隔着玻璃观看整个巧克力的生产流程,饶是如此,也足够让他们惊叹。
爱德华将一行人带到欣赏巧克力瀑布的位置,闸门一旦开启,棕褐色的液体如丝绸般顺滑流淌,汇聚成河流,在灯光下泛着一股极其柔软,又极其甜蜜的光泽,而后顺着管道进入下一个工序,也许变成淋面,也许成为酱心,也许混入牛奶或果酱制作成另一种口味。
“巧克力永远是甜点里最特殊的一类,可塑性强,风味浓郁,既可以成为妆点的元素,能够独自成为主角。”爱德华望着那些浓稠醇香的巧克力液,发出陶醉的感叹声,“……它有千万种姿态绽放在你的舌尖,有着能够冲击灵魂的甜蜜,也有着瞬间治愈心灵的魔力,世界各地的巧克力大师都为之痴迷。2017年,比利时巧克力大师赫特,使用高超的制作技艺,将黑巧克力包裹草莓果酱,橘皮精炼压制入味,并在仅为8毫米的巧克力中精心嵌入1毫米的新鲜果酱夹层,这世上几乎再没有其他巧克力大师能做到这种夹层技术,而他制作出的这款巧克力获得当年的比利时国家金奖,连续8年被英国女皇选中作为皇家赛马会的VIP礼物……”
爱德华说起巧克力,几乎滔滔不绝。
他拿起准备好的巧克力样品,对大家介绍道:“在辨别优质巧克力时,我们要从外观、气味、质地、温度、味道,五个方面来分辨。”
爱德华手里的巧克力,是一块巧克力方砖,没有任何图案,也没有夹心或者坚果,只是一块平平无奇未经过包装的黑巧克力。
“颜色太深,说明可可豆被烘焙过头,气味不对,可能是存放不当引起变质,折断时声音要清脆利落,不会出现碎屑,用手握住巧克力,很容易化开并散发香气的才是优质巧克力,而劣质巧克力的熔点总是较高,因为里面往往添加了植物油脂……”
大家一边听,一边认真记笔记。
爱德华热情洋溢的说道:“今天我们来学习基础的巧克力调温,以及一些巧克力工艺,我知道你们之中有不少甜点高手,谁能来说明一下,为什么巧克力需要进行调温?”
大家不由得齐齐望向纪雪娴。
虽然会甜点的选手有好几个,但纪雪娴无疑是最出众的。
其实简洛西的甜点也厉害,但她综合实力太强,现在大家对她的印象仍停留在“分子大佬”上。
纪雪娴今天状态不佳,粉底都没盖住眼底的青,但是在镜头面前,还是强打起精神,回答道:
“因为巧克力中有大量可可脂,可可脂从液态到固态时,随不同的温度条件,会出现多种晶型,其中有许多晶型不稳定,它们的形成会使巧克力表面会粗糙缺乏光泽,甚至在放置几天后显露白色,造成所谓的白霜现象,所以我们调温,就是为了让可可脂在最好状态下结晶凝固,最终得到口感顺滑,光泽完美的巧克力。”
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——不是童话里的巧克力工厂,是正经八百的专门生产巧克力的工厂。
一排排巧克力从机器中滑出,而后被整齐切割,方形、长条、柱体、圆球等等等等,有的被填充酱料,有的被加入果仁,有的被裹上一层糖衣。身穿全套消毒工作服的工人站在另一端,依次对巧克力进行工艺加工。
因为工厂内部有严格的卫生管理要求,选手们只能隔着玻璃观看整个巧克力的生产流程,饶是如此,也足够让他们惊叹。
爱德华将一行人带到欣赏巧克力瀑布的位置,闸门一旦开启,棕褐色的液体如丝绸般顺滑流淌,汇聚成河流,在灯光下泛着一股极其柔软,又极其甜蜜的光泽,而后顺着管道进入下一个工序,也许变成淋面,也许成为酱心,也许混入牛奶或果酱制作成另一种口味。
“巧克力永远是甜点里最特殊的一类,可塑性强,风味浓郁,既可以成为妆点的元素,能够独自成为主角。”爱德华望着那些浓稠醇香的巧克力液,发出陶醉的感叹声,“……它有千万种姿态绽放在你的舌尖,有着能够冲击灵魂的甜蜜,也有着瞬间治愈心灵的魔力,世界各地的巧克力大师都为之痴迷。2017年,比利时巧克力大师赫特,使用高超的制作技艺,将黑巧克力包裹草莓果酱,橘皮精炼压制入味,并在仅为8毫米的巧克力中精心嵌入1毫米的新鲜果酱夹层,这世上几乎再没有其他巧克力大师能做到这种夹层技术,而他制作出的这款巧克力获得当年的比利时国家金奖,连续8年被英国女皇选中作为皇家赛马会的VIP礼物……”
爱德华说起巧克力,几乎滔滔不绝。
他拿起准备好的巧克力样品,对大家介绍道:“在辨别优质巧克力时,我们要从外观、气味、质地、温度、味道,五个方面来分辨。”
爱德华手里的巧克力,是一块巧克力方砖,没有任何图案,也没有夹心或者坚果,只是一块平平无奇未经过包装的黑巧克力。
“颜色太深,说明可可豆被烘焙过头,气味不对,可能是存放不当引起变质,折断时声音要清脆利落,不会出现碎屑,用手握住巧克力,很容易化开并散发香气的才是优质巧克力,而劣质巧克力的熔点总是较高,因为里面往往添加了植物油脂……”
大家一边听,一边认真记笔记。
爱德华热情洋溢的说道:“今天我们来学习基础的巧克力调温,以及一些巧克力工艺,我知道你们之中有不少甜点高手,谁能来说明一下,为什么巧克力需要进行调温?”
大家不由得齐齐望向纪雪娴。
虽然会甜点的选手有好几个,但纪雪娴无疑是最出众的。
其实简洛西的甜点也厉害,但她综合实力太强,现在大家对她的印象仍停留在“分子大佬”上。
纪雪娴今天状态不佳,粉底都没盖住眼底的青,但是在镜头面前,还是强打起精神,回答道:
“因为巧克力中有大量可可脂,可可脂从液态到固态时,随不同的温度条件,会出现多种晶型,其中有许多晶型不稳定,它们的形成会使巧克力表面会粗糙缺乏光泽,甚至在放置几天后显露白色,造成所谓的白霜现象,所以我们调温,就是为了让可可脂在最好状态下结晶凝固,最终得到口感顺滑,光泽完美的巧克力。”
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