2029 人头和地盘
第二天,慧娟他们在后厨隔出了一块地方,买来了家用的燃气灶具和猛火单灶,还有烤箱、微波炉、空气锅和电饭煲,另外还有一台计时用的秒表和量杯量筒天平秤。
考虑到以后“饮食男女”的业务将在全国几十个城市展开,慧娟也好,小莉也好,不可能去每一个城市每一份人家里去盯着,这一套菜谱,不能用语焉不详的什么“少许”、“一勺”、“翻炒几下”这样的词。
这些词写了等于没写,其实是写的人自己心里都没有把握。
“少许”和“一勺”必须量化到几毫升、多少克,“翻炒几下”必须精确到几分几秒,等厨师们对这些量化的指标很熟悉之后,才可以酌情凭经验,或根据客人的口重口浅来做增减,但必须要先有一个标准为基础。
酒店后厨的其他厨师,不知道他们要干什么,大家都很好奇,围过来看热闹,问慧娟和小莉,她们也只是笑笑,在菜谱没有出来之前,一切还都保密。
傅胖子和张晨慧娟他们说,“饮食男女”还是要有一个能控制菜肴品质的人,小莉的着重点是在日常的管理,这个控制品质的人,最好是让他也来参与这本菜谱的制定,这样他才会心里有数。
张晨他们都觉得傅胖子说的很有道理,既然慧娟走不开,就必须还有一个内行,小莉要想达到那个程度,还需要时间,就是她达到了那个程度,和慧娟一样,她的工作也是整个公司的日常管理。
几个人商量之后,决定把土香园大酒店的二镬杜涛,调过来“饮食男女”当行政总厨,杜涛本身也是高级技工,技术上面当然没有问题,而半亩田大酒店,抽调走一个二镬,还不至于会影响整体的技术实力。
慧娟想了一会,和傅胖子说:“师父,你收他当你的关门弟子吧。”
“我不是刚刚已经关过一次门了?”傅胖子瞪着慧娟,眼球都鼓了出来。
慧娟之后,这么多年傅胖子都没有收过徒弟,参加全国厨神大赛的很多得奖选手,比赛完了,都想拜到傅胖子的门下,但傅胖子一个也没有应允,这次慧娟带着小莉去三亚,死缠硬磨,才让傅胖子破了例,收小莉当关门弟子。
慧娟嘻嘻笑着:“那你就再关一次。”
傅胖子明白慧娟的心意,厨师这行,说难管很难管,说好管也很好管,它可能是到现在还为数不多的,真正很讲究师承关系的行业。
它的师徒,和其他行业的师徒还不一样,真的还留有那种一日为师终生为父的感觉,徒弟要是做的不好,师父一马勺过去,徒弟是连吭都不敢吭一声。
敢背叛师父的人,在这行名声会很臭,连找工作都很难,毕竟,哪怕是再大的酒店,决定这厨师能不能用的,老板都没有决定权,老板是门外汉啊,决定权都在行政总厨手里,除非是这老板本身也是厨师出身,而厨师出身的,对这样的人,也一样会嗤之以鼻。
杜涛要是拜到了傅胖子的门下,这个行政总厨就有人压着他了,同时,慧娟和小莉也都成了他的师姐,他就不敢拆小莉的烂污,不然,师父会收拾他。
傅胖子轻轻地叹了口气,既然这事本来就是自己提起的,慧娟这样的要求,也算合理,傅胖子应允了。
慧娟去找杜涛谈,和他说了“饮食男女”的项目,也和他说了他们为什么搬了这么一大堆家用炊具,说是想把他调过去担任“饮食男女”的行政总厨。
“你自己有什么想法?”慧娟问。
杜涛没有吭声,这行政总厨的名头虽然很好听,待遇也不错,他却犹豫了。
他看了看远处的那一堆玩意,心里寻思,如果自己过去,就要告别酒店的镬头,天天去和这些玩意打交道了,这怎么也有点自废武功的感觉。
厨师这行,属于“一招鲜吃遍天”,只要有技艺在手,自己哪怕不在土香园大酒店,工作和收入也不用愁,现在让他自废武功,不就是自断后路吗?
慧娟看了看他,知道他在犹豫什么,慧娟和他说:
“我们现在协助师父在做的这本菜谱,是师父的最后一本菜谱,他会把他所有的经验和技艺,都放在里面,其他人就是想跟着打下手,师父也不会要,你要是愿意去‘饮食男女’,我和张总去做做师父的工作,让他收你为徒,参与这本菜谱的制作。
“张总本人兼任着‘饮食男女’的董事长,我想,他和我一起去说,师父会卖这个面子的。”
杜涛听了这话,心动了,“一招鲜吃遍天”不错,而要是能成为傅耀宗的徒弟,那就更不错,如果那样,他以后走到哪里,月薪都起码涨一万,这个年头,高级技工并不少见,但傅耀宗的徒弟,没有几个。
“要是能当傅师父的徒弟,我就去。”杜涛和慧娟说。
慧娟点了点头。
杜涛拜了傅胖子为师,他叫慧娟和小莉都是师姐,小莉被他叫脸红了,说:“我这么菜,丢死人了。”
慧娟在边上笑道:“再菜也是师姐,谁也改不了。”
小莉即使去了三亚,每天也还是在练刀工,切土豆切萝卜,或者锅子里盛上三分之一锅的沙子,一只手在练颠锅。
回到了杭城,小莉除了每天和慧娟、杜涛,跟着傅胖子试新菜,她要上手,当然还早,她的任务是在边上拿着纸笔做记录,每天用眼睛看着,也长进不少,至少是知道了,一个个菜是怎么做出来的。
张晨和慧娟说,不要让傅师傅太辛苦了,毕竟那么大的年纪,每天最多下午干三四个小时,这三四个小时,小莉跟着傅师傅,其他的时间,她还是继续练刀工、练颠锅。
锅子里的沙子洒出去的时候越来越少,一片香干,她现在已经可以片成四片,然后切成香干丝。
慧娟表扬说她的进步很快,天生就是一个厨娘,这让小莉陡然增加了信心,最让她高兴的是,她切的香干丝,土香园已经可以用了,不再是只能提供给员工餐。
“不错,明天开始,你可以切肉丝了。”慧娟和小莉说。
傅胖子和慧娟小莉他们在忙的时候,张晨也在忙,他去他们九堡的物流基地,在顾工他们的那个院子里,拿出了半间库房,隔成上下两层,作为“饮食男女”的总部,上下一共差不多有一千个平方。
“饮食男女”在其他城市,也就是一两百个平方的加工车间,楼上有一块办公和休息区,因为杭城这里是总部,所以不一样。
张晨在一楼,除了设了一个加工车间之外,还改建出很大的一个厨房,这是用来培训厨师用的,张晨准备全国的厨师,都要在这里统一经过一段时间的技能和纪律、礼仪培训,才可以上岗。
这些厨师,都是派往每家每户的,他们到客户家里的一言一行,都代表着公司的形象,所以在技能的培训之外,还要进行礼貌礼仪的培训。
二楼除了几间办公室,还有两间教室,和一个餐厅,这个餐厅,不是用来吃饭的,而是用来培训服务员摆台的。
张晨到了这里,去了张向北的办公室,让张向北把吴欢和李薇都叫过来,他把“饮食男女”的项目向他们介绍了,然后郑重其事地和他们说:
“把你们找过来,一是希望今后‘饮食男女’能得到你们‘宅鲜送’的支持,之所以把‘饮食男女’和你们放在一起,就是因为以后‘饮食男女’的每天所需要食材和调味料,都要从你们这里采购,放在一起更方便。”
“那就是我们的客户了。”吴欢笑道,“我们不仅支持,还很欢迎啊!”
“这是其一。”张晨认真地说,“其二就是,我想听听你们几个年轻人,对这个项目有什么建议,你们思想活跃,对互联网这块,也比我在行。”
张向北想了一下,和张晨说:
“不仅要好吃,还要好看,而且要有仪式感。”
“什么意思?”张晨问。
“好吃当然是指菜肴的口味,好看就带点表演的性质,比如摆盘的萝卜花,可以让厨师去现场雕刻,餐巾的折花,可以让服务员去现场折,不就一桌而已,也很快的,这样大家看着新奇,看着好玩,就有不一样的体验。”
张向北一说,吴欢和李薇都说对对,这个很好,张晨点点头,也觉得张向北的这个建议很好。
“仪式感嘛。”张向北说,“老外在这点上比我们做得好,他们要是去高档餐厅吃饭,都会很正式,还需要穿着礼服出席,我们是去哪里都很随便,这在家里的宴请,就更容易变得随便,其实一随便,被请的人就感觉没有那么被重视了。
“所以到人家家里,更要讲仪式感,服务员到了,必须严格按照最高的宴席标准摆台,什么主位、主宾位、副主位、副主宾位等等,都必须分得很清楚。
“摆台的时候,骨碟味碟汤碗汤匙筷架水杯红酒杯白酒杯等等,包括餐巾折花,一样都不能少,一定要先摆好,情愿等客人入席后,再把不需要的撤掉,这样就显得很正式,仪式感就出来了,虽然是家宴,请客的和被请的,都会觉得很有面子,和到一般人家里吃饭不一样。”
张晨在海城的时候,为了要应付去酒店面试,跑新华书店买过一本《白天鹅宾馆管理实务》,很认真地看过几天,他到现在还依稀记得,这些东西那书里都有写,不过,张向北怎么会知道这些?
“你怎么知道这些?”张晨问张向北。
张向北笑笑:“我以前天天和酒店餐厅打交道,不管中餐还是西餐,餐厅里就那么点东西,我还不去学会?学会了和人家才有共同语言。”
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考虑到以后“饮食男女”的业务将在全国几十个城市展开,慧娟也好,小莉也好,不可能去每一个城市每一份人家里去盯着,这一套菜谱,不能用语焉不详的什么“少许”、“一勺”、“翻炒几下”这样的词。
这些词写了等于没写,其实是写的人自己心里都没有把握。
“少许”和“一勺”必须量化到几毫升、多少克,“翻炒几下”必须精确到几分几秒,等厨师们对这些量化的指标很熟悉之后,才可以酌情凭经验,或根据客人的口重口浅来做增减,但必须要先有一个标准为基础。
酒店后厨的其他厨师,不知道他们要干什么,大家都很好奇,围过来看热闹,问慧娟和小莉,她们也只是笑笑,在菜谱没有出来之前,一切还都保密。
傅胖子和张晨慧娟他们说,“饮食男女”还是要有一个能控制菜肴品质的人,小莉的着重点是在日常的管理,这个控制品质的人,最好是让他也来参与这本菜谱的制定,这样他才会心里有数。
张晨他们都觉得傅胖子说的很有道理,既然慧娟走不开,就必须还有一个内行,小莉要想达到那个程度,还需要时间,就是她达到了那个程度,和慧娟一样,她的工作也是整个公司的日常管理。
几个人商量之后,决定把土香园大酒店的二镬杜涛,调过来“饮食男女”当行政总厨,杜涛本身也是高级技工,技术上面当然没有问题,而半亩田大酒店,抽调走一个二镬,还不至于会影响整体的技术实力。
慧娟想了一会,和傅胖子说:“师父,你收他当你的关门弟子吧。”
“我不是刚刚已经关过一次门了?”傅胖子瞪着慧娟,眼球都鼓了出来。
慧娟之后,这么多年傅胖子都没有收过徒弟,参加全国厨神大赛的很多得奖选手,比赛完了,都想拜到傅胖子的门下,但傅胖子一个也没有应允,这次慧娟带着小莉去三亚,死缠硬磨,才让傅胖子破了例,收小莉当关门弟子。
慧娟嘻嘻笑着:“那你就再关一次。”
傅胖子明白慧娟的心意,厨师这行,说难管很难管,说好管也很好管,它可能是到现在还为数不多的,真正很讲究师承关系的行业。
它的师徒,和其他行业的师徒还不一样,真的还留有那种一日为师终生为父的感觉,徒弟要是做的不好,师父一马勺过去,徒弟是连吭都不敢吭一声。
敢背叛师父的人,在这行名声会很臭,连找工作都很难,毕竟,哪怕是再大的酒店,决定这厨师能不能用的,老板都没有决定权,老板是门外汉啊,决定权都在行政总厨手里,除非是这老板本身也是厨师出身,而厨师出身的,对这样的人,也一样会嗤之以鼻。
杜涛要是拜到了傅胖子的门下,这个行政总厨就有人压着他了,同时,慧娟和小莉也都成了他的师姐,他就不敢拆小莉的烂污,不然,师父会收拾他。
傅胖子轻轻地叹了口气,既然这事本来就是自己提起的,慧娟这样的要求,也算合理,傅胖子应允了。
慧娟去找杜涛谈,和他说了“饮食男女”的项目,也和他说了他们为什么搬了这么一大堆家用炊具,说是想把他调过去担任“饮食男女”的行政总厨。
“你自己有什么想法?”慧娟问。
杜涛没有吭声,这行政总厨的名头虽然很好听,待遇也不错,他却犹豫了。
他看了看远处的那一堆玩意,心里寻思,如果自己过去,就要告别酒店的镬头,天天去和这些玩意打交道了,这怎么也有点自废武功的感觉。
厨师这行,属于“一招鲜吃遍天”,只要有技艺在手,自己哪怕不在土香园大酒店,工作和收入也不用愁,现在让他自废武功,不就是自断后路吗?
慧娟看了看他,知道他在犹豫什么,慧娟和他说:
“我们现在协助师父在做的这本菜谱,是师父的最后一本菜谱,他会把他所有的经验和技艺,都放在里面,其他人就是想跟着打下手,师父也不会要,你要是愿意去‘饮食男女’,我和张总去做做师父的工作,让他收你为徒,参与这本菜谱的制作。
“张总本人兼任着‘饮食男女’的董事长,我想,他和我一起去说,师父会卖这个面子的。”
杜涛听了这话,心动了,“一招鲜吃遍天”不错,而要是能成为傅耀宗的徒弟,那就更不错,如果那样,他以后走到哪里,月薪都起码涨一万,这个年头,高级技工并不少见,但傅耀宗的徒弟,没有几个。
“要是能当傅师父的徒弟,我就去。”杜涛和慧娟说。
慧娟点了点头。
杜涛拜了傅胖子为师,他叫慧娟和小莉都是师姐,小莉被他叫脸红了,说:“我这么菜,丢死人了。”
慧娟在边上笑道:“再菜也是师姐,谁也改不了。”
小莉即使去了三亚,每天也还是在练刀工,切土豆切萝卜,或者锅子里盛上三分之一锅的沙子,一只手在练颠锅。
回到了杭城,小莉除了每天和慧娟、杜涛,跟着傅胖子试新菜,她要上手,当然还早,她的任务是在边上拿着纸笔做记录,每天用眼睛看着,也长进不少,至少是知道了,一个个菜是怎么做出来的。
张晨和慧娟说,不要让傅师傅太辛苦了,毕竟那么大的年纪,每天最多下午干三四个小时,这三四个小时,小莉跟着傅师傅,其他的时间,她还是继续练刀工、练颠锅。
锅子里的沙子洒出去的时候越来越少,一片香干,她现在已经可以片成四片,然后切成香干丝。
慧娟表扬说她的进步很快,天生就是一个厨娘,这让小莉陡然增加了信心,最让她高兴的是,她切的香干丝,土香园已经可以用了,不再是只能提供给员工餐。
“不错,明天开始,你可以切肉丝了。”慧娟和小莉说。
傅胖子和慧娟小莉他们在忙的时候,张晨也在忙,他去他们九堡的物流基地,在顾工他们的那个院子里,拿出了半间库房,隔成上下两层,作为“饮食男女”的总部,上下一共差不多有一千个平方。
“饮食男女”在其他城市,也就是一两百个平方的加工车间,楼上有一块办公和休息区,因为杭城这里是总部,所以不一样。
张晨在一楼,除了设了一个加工车间之外,还改建出很大的一个厨房,这是用来培训厨师用的,张晨准备全国的厨师,都要在这里统一经过一段时间的技能和纪律、礼仪培训,才可以上岗。
这些厨师,都是派往每家每户的,他们到客户家里的一言一行,都代表着公司的形象,所以在技能的培训之外,还要进行礼貌礼仪的培训。
二楼除了几间办公室,还有两间教室,和一个餐厅,这个餐厅,不是用来吃饭的,而是用来培训服务员摆台的。
张晨到了这里,去了张向北的办公室,让张向北把吴欢和李薇都叫过来,他把“饮食男女”的项目向他们介绍了,然后郑重其事地和他们说:
“把你们找过来,一是希望今后‘饮食男女’能得到你们‘宅鲜送’的支持,之所以把‘饮食男女’和你们放在一起,就是因为以后‘饮食男女’的每天所需要食材和调味料,都要从你们这里采购,放在一起更方便。”
“那就是我们的客户了。”吴欢笑道,“我们不仅支持,还很欢迎啊!”
“这是其一。”张晨认真地说,“其二就是,我想听听你们几个年轻人,对这个项目有什么建议,你们思想活跃,对互联网这块,也比我在行。”
张向北想了一下,和张晨说:
“不仅要好吃,还要好看,而且要有仪式感。”
“什么意思?”张晨问。
“好吃当然是指菜肴的口味,好看就带点表演的性质,比如摆盘的萝卜花,可以让厨师去现场雕刻,餐巾的折花,可以让服务员去现场折,不就一桌而已,也很快的,这样大家看着新奇,看着好玩,就有不一样的体验。”
张向北一说,吴欢和李薇都说对对,这个很好,张晨点点头,也觉得张向北的这个建议很好。
“仪式感嘛。”张向北说,“老外在这点上比我们做得好,他们要是去高档餐厅吃饭,都会很正式,还需要穿着礼服出席,我们是去哪里都很随便,这在家里的宴请,就更容易变得随便,其实一随便,被请的人就感觉没有那么被重视了。
“所以到人家家里,更要讲仪式感,服务员到了,必须严格按照最高的宴席标准摆台,什么主位、主宾位、副主位、副主宾位等等,都必须分得很清楚。
“摆台的时候,骨碟味碟汤碗汤匙筷架水杯红酒杯白酒杯等等,包括餐巾折花,一样都不能少,一定要先摆好,情愿等客人入席后,再把不需要的撤掉,这样就显得很正式,仪式感就出来了,虽然是家宴,请客的和被请的,都会觉得很有面子,和到一般人家里吃饭不一样。”
张晨在海城的时候,为了要应付去酒店面试,跑新华书店买过一本《白天鹅宾馆管理实务》,很认真地看过几天,他到现在还依稀记得,这些东西那书里都有写,不过,张向北怎么会知道这些?
“你怎么知道这些?”张晨问张向北。
张向北笑笑:“我以前天天和酒店餐厅打交道,不管中餐还是西餐,餐厅里就那么点东西,我还不去学会?学会了和人家才有共同语言。”
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