第五十九章 步入正轨
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……
红烧肉
五花肉皮(肥肉)扎一些眼,锅烧热皮烙至金黄,清洗干净,切块
五花肉焯水,大火煮开,撇去浮沫(放姜和白酒)
提前炒出糖色,盛出备用
锅中倒中偏小量的油,烧热后先放料(八角,桂皮,香叶,草果),在放葱姜辣椒,在放肉,多炒一会将五花肉本身的油偏出
炖时啤酒代替水,加山楂,放小萝卜,鹌鹑蛋
搁调汁
小火炖四十分钟
料汁:盐、白糖、胡椒粉、酱油(盐与糖的比例,)
炒糖色:先放油,在放冰糖,小火炒化,放九十度开水
(提前炒出来的)炒糖色用水代替油(开水),不用炒太久,先炒肉后搁糖色
……
咖喱牛肉
牛腩、番茄、洋葱、土豆、苹果,胡萝卜切好
牛腩冷水入锅,同时放黄酒和三、四片姜,浮沫打干,放入冷水中过凉
黄油小火炒洋葱,加一点蜂蜜,炒软盛出
锅中放少许油,牛肉炒一会,加洋葱和番茄,中火炒两分钟,放咖喱块炒化,加水,放一片香叶,大火煮开后,盖上后小火煮三十分钟,放炒软的洋葱
开盖加椰汁,酸奶,土豆、胡萝卜、洋葱块、苹果块,二十分钟(半小时)后加咖喱块和咖喱粉,咖喱融化后,小火炖煮至粘稠,加一小块黄油和一勺生抽,一勺辣椒油提色即可
海军咖喱
牛腩,用黑胡椒,姜蒜末,酸奶腌半小时
洋葱,西红柿,土豆,胡萝卜切块
印度黄油咖喱鸡
用蒜姜泥和辣椒粉腌制十分钟
锅中倒油放一块黄油,炒鸡肉,盛出放蒜姜泥,在放洋葱,西红柿
倒些水,加葫芦巴叶,玛莎拉粉(咖喱粉),腰果,盐,拌炒均匀
煮至番茄变软
煮好后,加入糖,两大块黄油
最好用咖喱棒打成泡沫
加入酸奶和鸡肉,中小火十五分钟
……
酱牛肉
牛肉放水中浸泡,加入料酒,放置一~两小时
起锅,水烧开,放牛肉,加料酒葱姜,撇干浮沫,捞起过凉
另起锅,放油,香料(无辣椒,有葱姜,四个八角,一块桂皮,三片香叶,五六个白芷,两三个草果,一把花椒)小火炸出香味,这时葱姜焦黄
在这个时候加两勺黄豆酱、两勺生抽、两勺酱油、两勺料酒
火稍微开大,炒匀(多炒几下)
放牛肉,沾满料,加水,再放八小块冰糖、茶叶、一勺盐
烧开后,调低火候,调制水面沸而不腾
合上盖,炖煮一个小时后捞出,最多浸泡二十分钟左右
……
西湖牛肉羹
杏鲍菇切丁,小葱切碎,香菜切段,姜丝切末
牛肉馅二百克,加姜末,料酒
清水煮沸,加入杏鲍菇,放入嫩豆腐,盖上盖两分钟,放入腌好的牛肉馅
放入盐和白胡椒粉,倒入水淀粉和两个鸡蛋清,煮开后放入香菜
五秒后盛出
……
四喜丸子
去皮五花肉,切成薄片,与五花肉一块切成末,加入一个鸡蛋,放盐,胡椒粉,一点点十三香,五十克料酒,一中块豆腐,捏碎,往一个方向搅至上劲,反复摔打,直至粘手
莲藕去皮切粒、香菇两个切粒、胡萝卜切粒、小葱切碎——放在一起
将菜料放入肉馅,搅拌均匀,加三十克淀粉,继续搅拌,然后反复摔打
锅烧热,放油,调小火,烧至四五成热
肉馅分成四份,每份团圆三十秒,下锅炸五分钟
另起锅,放油,放洋葱和姜片,中火炒香加适量干辣椒,爆香后加八角、桂皮、麻椒,加入适量耗油,加入适量清水(没过丸子),半勺老抽,两勺生抽,加盐、鸡精、白糖、胡椒粉(都一小勺)
烧开,放丸子,小火,炖三十分钟
捞出,围上烫熟的青菜,剩余的汤汁勾成流芡,浇在丸子上
……
水煮肉片
里脊肉切片,一勺(料酒、酱油、胡椒粉),一小勺盐,下手抓匀,放一个鸡蛋,在抓匀,两勺干淀粉,再次抓匀,放入一勺油
油菜去掉跟,中间切开
葱姜蒜切片,准备一份蒜末
锅中放油,放两片葱姜,放豆芽,放油菜,大火炒一下,放一勺生抽,半勺酱油,将菜炒熟
锅中放半勺油(炒勺),放干辣椒花椒,小火炸香,放入葱姜蒜片小火炒一下
放入一小块火锅底料,一大勺郫县豆瓣酱,炒出红油
炒香,倒入适量水
半勺酱油,一勺胡椒粉,一勺盐,搅匀,大火烧开改成小火
放入肉片,开大火,煮开后两分钟
将肉捞出放到菜上,放适量红汤
上面放上少许干辣椒、蒜末、芝麻,浇上冒烟的油
完工
……
青椒肉丝
肉丝洗净,左右划散
料酒,盐,鸡蛋清,水淀粉,油
小碗——料汁——葱姜蒜,酒,盐,一点醋,一点老抽,生抽一勺,糖小半勺,香油,水淀粉,水
热锅粮油,青椒肉丝一块下去,肉丝变色捞出,放入锅中翻炒倒入料汁,淋上一点锅边醋
盛出
……
炸鸡
盐水浸泡一晚
姜蒜沫,耗油,生抽,辣椒粉腌制三十分钟
面糊:面粉,盐,胡椒粉,椒盐,五香粉,泡打粉两克,一个鸡蛋,牛奶调成面糊
面粉:两大勺面粉,一勺淀粉,一小勺盐,胡椒粉,辣椒粉
粘上面糊,轻裹一层面粉,抖掉多余的面粉
大火七八成热,转中火,七分钟,复炸三十秒
或小火十五分钟
……
爽口木耳
木耳泡好,焯熟(一分钟),过冰水,挤干水分
切洋葱,香菜摆一盘
将蒜和小米辣切好后放入碗中,加入两勺香醋,两勺生抽,一勺辣椒油,半勺老干妈,半勺盐,少许白糖,一点香油,搅匀
……
口水鸡(新)
三黄鸡
熟芝麻,花生米
沸水下葱结,姜片,三黄鸡,加盖大火煮十五分钟,然后捞出放冰水
炸花生米,去皮剁碎
另起锅烧热,放蒜末,辣椒面,葱末,花椒,熬熟备用
杭椒切圈,蒜切片,加芝麻,花生碎,生抽,陈醋,熬制好的红油,白糖,搅拌均匀,浇到切好的鸡上
口水鸡(旧)
鸡(鸡大腿)冷水入锅中,倒入水,姜片、葱结、香叶(还可以有白芷),料酒,煮开后十五分钟,过冰水
辣椒油做法——葱姜蒜花椒,蒜炸焦捞出,烧至冒烟,一勺一勺放入辣椒面和白芝麻中
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红烧肉
五花肉皮(肥肉)扎一些眼,锅烧热皮烙至金黄,清洗干净,切块
五花肉焯水,大火煮开,撇去浮沫(放姜和白酒)
提前炒出糖色,盛出备用
锅中倒中偏小量的油,烧热后先放料(八角,桂皮,香叶,草果),在放葱姜辣椒,在放肉,多炒一会将五花肉本身的油偏出
炖时啤酒代替水,加山楂,放小萝卜,鹌鹑蛋
搁调汁
小火炖四十分钟
料汁:盐、白糖、胡椒粉、酱油(盐与糖的比例,)
炒糖色:先放油,在放冰糖,小火炒化,放九十度开水
(提前炒出来的)炒糖色用水代替油(开水),不用炒太久,先炒肉后搁糖色
……
咖喱牛肉
牛腩、番茄、洋葱、土豆、苹果,胡萝卜切好
牛腩冷水入锅,同时放黄酒和三、四片姜,浮沫打干,放入冷水中过凉
黄油小火炒洋葱,加一点蜂蜜,炒软盛出
锅中放少许油,牛肉炒一会,加洋葱和番茄,中火炒两分钟,放咖喱块炒化,加水,放一片香叶,大火煮开后,盖上后小火煮三十分钟,放炒软的洋葱
开盖加椰汁,酸奶,土豆、胡萝卜、洋葱块、苹果块,二十分钟(半小时)后加咖喱块和咖喱粉,咖喱融化后,小火炖煮至粘稠,加一小块黄油和一勺生抽,一勺辣椒油提色即可
海军咖喱
牛腩,用黑胡椒,姜蒜末,酸奶腌半小时
洋葱,西红柿,土豆,胡萝卜切块
印度黄油咖喱鸡
用蒜姜泥和辣椒粉腌制十分钟
锅中倒油放一块黄油,炒鸡肉,盛出放蒜姜泥,在放洋葱,西红柿
倒些水,加葫芦巴叶,玛莎拉粉(咖喱粉),腰果,盐,拌炒均匀
煮至番茄变软
煮好后,加入糖,两大块黄油
最好用咖喱棒打成泡沫
加入酸奶和鸡肉,中小火十五分钟
……
酱牛肉
牛肉放水中浸泡,加入料酒,放置一~两小时
起锅,水烧开,放牛肉,加料酒葱姜,撇干浮沫,捞起过凉
另起锅,放油,香料(无辣椒,有葱姜,四个八角,一块桂皮,三片香叶,五六个白芷,两三个草果,一把花椒)小火炸出香味,这时葱姜焦黄
在这个时候加两勺黄豆酱、两勺生抽、两勺酱油、两勺料酒
火稍微开大,炒匀(多炒几下)
放牛肉,沾满料,加水,再放八小块冰糖、茶叶、一勺盐
烧开后,调低火候,调制水面沸而不腾
合上盖,炖煮一个小时后捞出,最多浸泡二十分钟左右
……
西湖牛肉羹
杏鲍菇切丁,小葱切碎,香菜切段,姜丝切末
牛肉馅二百克,加姜末,料酒
清水煮沸,加入杏鲍菇,放入嫩豆腐,盖上盖两分钟,放入腌好的牛肉馅
放入盐和白胡椒粉,倒入水淀粉和两个鸡蛋清,煮开后放入香菜
五秒后盛出
……
四喜丸子
去皮五花肉,切成薄片,与五花肉一块切成末,加入一个鸡蛋,放盐,胡椒粉,一点点十三香,五十克料酒,一中块豆腐,捏碎,往一个方向搅至上劲,反复摔打,直至粘手
莲藕去皮切粒、香菇两个切粒、胡萝卜切粒、小葱切碎——放在一起
将菜料放入肉馅,搅拌均匀,加三十克淀粉,继续搅拌,然后反复摔打
锅烧热,放油,调小火,烧至四五成热
肉馅分成四份,每份团圆三十秒,下锅炸五分钟
另起锅,放油,放洋葱和姜片,中火炒香加适量干辣椒,爆香后加八角、桂皮、麻椒,加入适量耗油,加入适量清水(没过丸子),半勺老抽,两勺生抽,加盐、鸡精、白糖、胡椒粉(都一小勺)
烧开,放丸子,小火,炖三十分钟
捞出,围上烫熟的青菜,剩余的汤汁勾成流芡,浇在丸子上
……
水煮肉片
里脊肉切片,一勺(料酒、酱油、胡椒粉),一小勺盐,下手抓匀,放一个鸡蛋,在抓匀,两勺干淀粉,再次抓匀,放入一勺油
油菜去掉跟,中间切开
葱姜蒜切片,准备一份蒜末
锅中放油,放两片葱姜,放豆芽,放油菜,大火炒一下,放一勺生抽,半勺酱油,将菜炒熟
锅中放半勺油(炒勺),放干辣椒花椒,小火炸香,放入葱姜蒜片小火炒一下
放入一小块火锅底料,一大勺郫县豆瓣酱,炒出红油
炒香,倒入适量水
半勺酱油,一勺胡椒粉,一勺盐,搅匀,大火烧开改成小火
放入肉片,开大火,煮开后两分钟
将肉捞出放到菜上,放适量红汤
上面放上少许干辣椒、蒜末、芝麻,浇上冒烟的油
完工
……
青椒肉丝
肉丝洗净,左右划散
料酒,盐,鸡蛋清,水淀粉,油
小碗——料汁——葱姜蒜,酒,盐,一点醋,一点老抽,生抽一勺,糖小半勺,香油,水淀粉,水
热锅粮油,青椒肉丝一块下去,肉丝变色捞出,放入锅中翻炒倒入料汁,淋上一点锅边醋
盛出
……
炸鸡
盐水浸泡一晚
姜蒜沫,耗油,生抽,辣椒粉腌制三十分钟
面糊:面粉,盐,胡椒粉,椒盐,五香粉,泡打粉两克,一个鸡蛋,牛奶调成面糊
面粉:两大勺面粉,一勺淀粉,一小勺盐,胡椒粉,辣椒粉
粘上面糊,轻裹一层面粉,抖掉多余的面粉
大火七八成热,转中火,七分钟,复炸三十秒
或小火十五分钟
……
爽口木耳
木耳泡好,焯熟(一分钟),过冰水,挤干水分
切洋葱,香菜摆一盘
将蒜和小米辣切好后放入碗中,加入两勺香醋,两勺生抽,一勺辣椒油,半勺老干妈,半勺盐,少许白糖,一点香油,搅匀
……
口水鸡(新)
三黄鸡
熟芝麻,花生米
沸水下葱结,姜片,三黄鸡,加盖大火煮十五分钟,然后捞出放冰水
炸花生米,去皮剁碎
另起锅烧热,放蒜末,辣椒面,葱末,花椒,熬熟备用
杭椒切圈,蒜切片,加芝麻,花生碎,生抽,陈醋,熬制好的红油,白糖,搅拌均匀,浇到切好的鸡上
口水鸡(旧)
鸡(鸡大腿)冷水入锅中,倒入水,姜片、葱结、香叶(还可以有白芷),料酒,煮开后十五分钟,过冰水
辣椒油做法——葱姜蒜花椒,蒜炸焦捞出,烧至冒烟,一勺一勺放入辣椒面和白芝麻中
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