第299章 澄清果汁
评委们都在替简洛西着急,简洛西却无所事事起来。
她把小笼包全部放进蒸笼,大火开始蒸,等待过程中无事可做,就扭头看看后面的谢萤歌,或者伸脑袋看前面的罗文博。
罗文博正试图用纱布对混合果汁进行过滤,但效果不明显,过滤后的果汁是明亮的橘黄色,豆腐一放进去就被彻底掩盖,只能看到一点豆腐丝的影子,完全没有菊花豆腐本该有的轻盈飘逸。
罗文博的额头渗出汗水,目光投向计时器,看得越多,内心越是焦灼。
最后,他只能把豆腐小心翼翼捞出来,浸泡在清水里,再轻轻摆动,洗净豆腐上残留的果汁。
但是豆腐太滑太嫩,哪怕最小幅度的摆动,也损伤了许多根“豆腐花瓣”。
导演也没安好心,明知罗文博现在很紧张,还故意让摄影师怼着他拍,仿佛生怕拍不到选手崩溃的画面一般。
汗水顺着罗文博的脸颊往下淌,他的神色还算平静,但频频望向计时器的眼神已经暴露出内心的浮躁。
罗文博拿出备用豆腐,重新制作菊花豆腐,特写镜头下他握刀的手骨节分明,动作更是轻快如燕,没有一丝停顿。
切豆腐最重要的就是一气呵成,哪怕半秒迟疑,也会导致豆腐丝粗细不一、深浅不同。
罗文博再次切出了完美的菊花豆腐。
不知道是不是临场的压力化解为动力,这次切得比第一次更细,可是最关键的汤水问题还是没有解决,他放下刀,望向食材区,犹豫要不要替换水果。
“要不然换成雪梨?”简洛西好心提醒他,“雪梨汁相对橙子和菠萝而言,会更清透。”
“我刚才也想到了雪梨,但是……”罗文博微微皱着眉,烦恼的说道,“我需要酸度平衡口感,豆腐本身的味道很淡,如果只有雪梨的话,味道上会太甜,也太单一,最好能加入少许菠萝或柳橙增加酸度,可这两种水果榨汁都太稠了。”
简洛西双手撑着料理台,认真想了想,“从工艺上看,任何水果都能做成清汁,但是橙子一般只做浊汁不做清汁,因为橙子这类水果一旦彻底过滤,就会失去了特有的香气、色泽和风味,你可以保留菠萝,过滤一些菠萝汁增加酸度,用明胶法、果酶法、热凝聚法、冷冻法,都可以对果汁进行澄清。”
罗文博再次看了眼时间,问:“哪种最快?”
“离心机最快。”简洛西皱了皱眉,目光带着几分嫌弃的扫了眼四周,“但是这里的器具不全,没有离心机,果胶酶也没有。”
她略感失望的叹了口气:“唉,什么都没有。”
罗文博不禁失笑,“没事的,毕竟节目组也没想到选手会用到澄清技术,我试试热凝聚的办法吧,只需要快速加热然后再快速冷却,让果汁中的胶体物质因加热凝聚而沉淀,对不对?”
简洛西点点头,而后又摇摇头,“还是算了,热凝聚加热必须在无氧条件下进行,需要用到瞬时巴氏杀菌器,否则果汁容易氧化,你用冷冻法吧,我刚才看到液氮机了。”
罗文博思索着道:“我明白了,利用快速冷冻改变胶体的性质,使果汁在解冻时形成沉淀,就可以分离过滤出清汁。”
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她把小笼包全部放进蒸笼,大火开始蒸,等待过程中无事可做,就扭头看看后面的谢萤歌,或者伸脑袋看前面的罗文博。
罗文博正试图用纱布对混合果汁进行过滤,但效果不明显,过滤后的果汁是明亮的橘黄色,豆腐一放进去就被彻底掩盖,只能看到一点豆腐丝的影子,完全没有菊花豆腐本该有的轻盈飘逸。
罗文博的额头渗出汗水,目光投向计时器,看得越多,内心越是焦灼。
最后,他只能把豆腐小心翼翼捞出来,浸泡在清水里,再轻轻摆动,洗净豆腐上残留的果汁。
但是豆腐太滑太嫩,哪怕最小幅度的摆动,也损伤了许多根“豆腐花瓣”。
导演也没安好心,明知罗文博现在很紧张,还故意让摄影师怼着他拍,仿佛生怕拍不到选手崩溃的画面一般。
汗水顺着罗文博的脸颊往下淌,他的神色还算平静,但频频望向计时器的眼神已经暴露出内心的浮躁。
罗文博拿出备用豆腐,重新制作菊花豆腐,特写镜头下他握刀的手骨节分明,动作更是轻快如燕,没有一丝停顿。
切豆腐最重要的就是一气呵成,哪怕半秒迟疑,也会导致豆腐丝粗细不一、深浅不同。
罗文博再次切出了完美的菊花豆腐。
不知道是不是临场的压力化解为动力,这次切得比第一次更细,可是最关键的汤水问题还是没有解决,他放下刀,望向食材区,犹豫要不要替换水果。
“要不然换成雪梨?”简洛西好心提醒他,“雪梨汁相对橙子和菠萝而言,会更清透。”
“我刚才也想到了雪梨,但是……”罗文博微微皱着眉,烦恼的说道,“我需要酸度平衡口感,豆腐本身的味道很淡,如果只有雪梨的话,味道上会太甜,也太单一,最好能加入少许菠萝或柳橙增加酸度,可这两种水果榨汁都太稠了。”
简洛西双手撑着料理台,认真想了想,“从工艺上看,任何水果都能做成清汁,但是橙子一般只做浊汁不做清汁,因为橙子这类水果一旦彻底过滤,就会失去了特有的香气、色泽和风味,你可以保留菠萝,过滤一些菠萝汁增加酸度,用明胶法、果酶法、热凝聚法、冷冻法,都可以对果汁进行澄清。”
罗文博再次看了眼时间,问:“哪种最快?”
“离心机最快。”简洛西皱了皱眉,目光带着几分嫌弃的扫了眼四周,“但是这里的器具不全,没有离心机,果胶酶也没有。”
她略感失望的叹了口气:“唉,什么都没有。”
罗文博不禁失笑,“没事的,毕竟节目组也没想到选手会用到澄清技术,我试试热凝聚的办法吧,只需要快速加热然后再快速冷却,让果汁中的胶体物质因加热凝聚而沉淀,对不对?”
简洛西点点头,而后又摇摇头,“还是算了,热凝聚加热必须在无氧条件下进行,需要用到瞬时巴氏杀菌器,否则果汁容易氧化,你用冷冻法吧,我刚才看到液氮机了。”
罗文博思索着道:“我明白了,利用快速冷冻改变胶体的性质,使果汁在解冻时形成沉淀,就可以分离过滤出清汁。”
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