2247 牛排 (谢谢娃娃锡兵!)
顾工看了看自己的手表,牛肉放进冰箱排酸,只不过才过去二十几分钟,时间确实有的是,他喝了口茶,开始慢慢道来。
顾工说:“牛排看起来五花八门,其实也不过就是三种,一种是原切牛排,一种是非原切牛排,还有一种,就是熟成牛排,原切牛排很常见,我们在超市里看到,还有一般的牛排馆都可以吃到原切的牛排。
“原切牛排是把牛肉,哦哦,再说明一下,并不是牛身上的肉都可以做牛排的,能取下来做牛排的肉,不过就三个部分,就是牛背脊上,牛腰前后的部位,腰前是肋眼,腰后是西冷,也叫沙朗和纽约客,肋眼和西冷是连在一起的,不过是前后段。
“西冷下面是菲力,菲力是像蝌蚪尾巴一样从粗到细的一长条,前面买来那块就是,你们拎起来看看就知道了,老齐说的没错,整条菲力的形状和黄瓜条很像,很容易搞错,菲力是牛身上最嫩的一块肉,所以适合拿来煎。
“回过头说原切牛排,原切牛排就是把这三个部位的肉,先进行排酸,然后冷冻,冷冻过后再切割,这样切割出来的牛排,形状会比较好看,原切牛排又分两种,一是腌制,一是不腌制,不腌制也没有做预处理,牛排的预处理,基本就是指熟成,后面再说。
“没有腌制的牛排,给后期厨师的烹饪留下了空间,他可以根据客人的要求,做成各种口味,所以一般的牛排馆,会采购这种原切未腌制的牛排。”
“还有一种,也是你们在超市常见的原切牛排,是经过腌制的,用酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁等等进行腌制,这种牛排,特别适合一般家庭里煎着吃,不用你自己再去调味什么了嘛,也是超市里买的人最多牛排。
“非原切牛排又叫调理牛排,就像负增长一样,只是听着好听,其实关键在前面那个字,前面那个字把后面的意思完全颠倒了,负增长不是增长,实际是下降,非原切牛排,其实也不是牛排,而是假牛排,造假的手段主要有两种,一种是注脂,还有一种是拼接。
“注脂就是,你们大家不是都喜欢雪花牛排,喜欢霜降吗,他们就在原切牛排,甚至是肩胛肉、黄瓜条等做出来的牛排里,进行注脂,做出细密的脂肪花纹,让你误以为这是雪花牛排,霜降这么漂亮,其实仔细看看你就可以看出来,那种油花的纹路很不自然。
“还有一种更恶劣,就是拼接,说拼接都是好听的,它其实就是把各种部位的碎牛肉,用食用胶等粘合剂,做出牛排的形状,在超市里,没有标注原切,价格又很便宜的那些牛排,都是非原切牛排,千万不要买,买了你就上当了,其实你买的只是牛肉饼,根本不是牛排。”
“好好,顾工,你这样一说,我们就清楚了,不会上当了。”
包天斌说,阿华也点点头,他说:
“我说去超市里,看到有些牛排,看上去比别的牛排都还要厚,怎么价钱还便宜,让人觉得很划算,原来他们就是顾工说的牛肉饼。”
顾工笑笑,继续说:
“再来说熟成牛排,熟成我前面说过,是牛排的一种预处理方式,它也分为两种,一种是干式熟成,还有一种是湿式熟成,熟成的过程,本身也是排酸的过程,因为它对温度的要求,也是零度上下。
“湿式熟成,就是把新鲜的牛排,分割好之后,密封在真空的包装袋里,然后再放在零度上下的环境里,利用牛肉本身的天然酵素熟成,达到软嫩多汁的效果。
“湿式熟成的优点是食材的损耗少,制作的时间短,一般几天就可以看到很不错的熟成效果,如果时间太长,超过六七天,牛排会变质腐烂。
“我们现在去牛排馆,他要是宣称卖的是熟成牛排,一般都是采用湿式熟成的方法,湿式熟成的工艺太简单,简直就像诈骗,就像是商家拿来骗消费者的噱头,有人甚至骂,所有的原切牛排,都是湿式熟成的牛排,湿式熟成,就是个伪说法。
“为什么这么说,因为所有的牛排,都是冷链运输,运输的过程,本身不就是在做湿式熟成?其实还是有区别的,区别在中间没有冷冻的过程,要是冷冻过,肉质就完全改变了,湿式熟成软嫩多汁的口感没有了。
“牛排预处理的最高境界,也是最顶级的手段,甚至手艺可以一试高低的,就是干式熟成,什么是干式熟成,我这样说你们可能就理解了,就像做火腿,差别是没有加盐。
“干式熟成最早的起源是美国和加拿大一带的猎人,他们捕获了野牛后,肉吃不完,只好把肉放在自然的环境中风干。因为当地的气候干冷,牛肉不会坏,结果发现,风干之后的牛肉口感更好,就像我們吃风干肉一样,这个方法就流传下来了。
“干式熟成耗时费力,一般要一个月以上甚至一年才可以达成,现在一般都是在专门的冷藏熟成室里完成,冷藏熟成室的要求很高,恒温、恒湿,空气还要流动,冷藏室里还要有紫外线杀菌器。
“干式熟成的牛排,不能用冷冻过的牛肉,因为冷冻肉的纤维组织已经被破坏了,没有办法熟成,只能用新鲜的整块的牛肉,熟成好之后再进行分割。
谷粅/span“把一大块一大块的牛肉放在架子上,温度始终保持在零度到4度,湿度50-80%,空气流通度为-2m/s,在这漫长的几个月的时间,温度、湿度和空气流通度,就要靠人观察肉质的变化,做出微调,所以干式熟成,又很像是酿酒,手艺的高低决定成品的质量。
“同样的和牛或者安格斯牛肉,不同的工艺师熟成之后,区别很大,售价也会有好几倍的差距,所以干式熟成,大家更加看中它的品牌或者是口碑,最顶级的牛排馆,都有自己的熟成室,每一块熟成牛排,都是在大厨严密监控下做出来的,带有他们自己的偏好和印记。
“干式熟成的牛肉外层与表皮油脂因水分蒸发风干,有助于锁住内部的水分,让内部维持鲜肉般的质地,肉质肌理变得更紧实,相对来说,油花也更集中,因此干式熟成过的牛肉会更鲜甜,会带有一种特殊的坚果香味。
“也像陈年的火腿,我们要食用的时候,肯定会用刀把火腿修整过,去掉外面的氧化层,干式熟成的牛肉,外面也会有一层壳,需要把这层壳去掉,这样,你能得到的,大概只有百分之七十左右的肉可以食用。
“这么费时、费力、还费食材,所以哪怕最普通的干式熟成牛排,价格都不便宜,好的干式熟成牛排,就这么一小块,卖一千多块钱人民币都很正常。”
顾工说完,看着大家,把双手一摊,意思是,好了,我说完了,你们还有什么问题。
老齐点了点头说:“顾工,我还真长见识这里,做了几十年的厨师,我还第一次懂这么多,算是把牛排搞清楚了。”
顾工笑道:“这很正常啊,你是中餐厨师,又不是西餐厨师,中餐厨师完全可以不懂牛排,也不用懂,要是西餐厨师,连牛排也不会煎,就和中餐厨师不会炒青菜一样,他们才需要懂。”
老齐笑笑,他想了一下,说:“还是需要懂,听你这么一说,好像这里的牛肉做法,都是不懂吃牛肉的。”
“真的无所谓。”顾工说,“虾有虾路,蟹有蟹道,食物是给人吃的,不管怎么做,只要让人吃得高兴,吃得开心就好,来这里的人,要是觉得动动的,动动的牛肉才是最新鲜的,他吃的时候就有这样先入为主的想法,吃起来就会很开心,这就可以了。
“很多东西,只是一个说法,就像我们,去街边的苍蝇蚊子馆,也一样可以吃得很开心,觉得很美味,就不要要求自己每餐都必须去五星级的酒店了,那些东西,知道了尝过了就可以,并不一定适合我们的胃。”
“顾工,你这话说的很有道理。”刘立杆叫道。
“本来就是。”顾工说,“西方人拿牛肉做牛排,牛排才会有这么多讲究,我们中国人,吃牛肉也吃了几千年了,我们从来不做牛排,牛肉就不好吃了?我们炒着吃,卤着吃,也一样好吃。”
顾工说着扭头朝外面看看,他看了看对面那排卖牛肉的摊子,叹了口气,说:
“可惜了。”
“怎么了?”老齐问。
“黄牛其实并不适合做肉牛。”顾工说,“我的意思,不是说它的肉质不够好,黄牛的肉质,有自己独特的风味,就像我说的,你哪怕拿和牛的肉,要是来炒,都比不过黄牛。
“黄牛最大的缺点是体型太小,它一直以来只是作为役牛,也就是干活的牛,所以我们说一个人干活干得辛苦,叫老黄牛,也正因为它一直是役牛,所以它的肉质才会这么紧实,最适合小炒。
“但如果把它当作食肉牛,就不划算了,世界上有名的几种食肉牛,无非就是和牛、安格斯牛、奎宁牛和夏洛特牛这么几种,它们的体格都很高大,一千多斤两千多斤,黄牛能到一千斤的就很少……”
“我们仙沟的小黄牛,一般也就六七百斤。”老齐说。
顾工点点头:“所以我说可惜,你们想想,同样的饲养周期,同样的饲料,最后出肉率差不多要少一半,是不是可惜?张总,你的饲养场,我觉得第一步,只要能培育出肉质不变,但体型高大的仙沟小黄牛,就是个小成就了。”
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顾工说:“牛排看起来五花八门,其实也不过就是三种,一种是原切牛排,一种是非原切牛排,还有一种,就是熟成牛排,原切牛排很常见,我们在超市里看到,还有一般的牛排馆都可以吃到原切的牛排。
“原切牛排是把牛肉,哦哦,再说明一下,并不是牛身上的肉都可以做牛排的,能取下来做牛排的肉,不过就三个部分,就是牛背脊上,牛腰前后的部位,腰前是肋眼,腰后是西冷,也叫沙朗和纽约客,肋眼和西冷是连在一起的,不过是前后段。
“西冷下面是菲力,菲力是像蝌蚪尾巴一样从粗到细的一长条,前面买来那块就是,你们拎起来看看就知道了,老齐说的没错,整条菲力的形状和黄瓜条很像,很容易搞错,菲力是牛身上最嫩的一块肉,所以适合拿来煎。
“回过头说原切牛排,原切牛排就是把这三个部位的肉,先进行排酸,然后冷冻,冷冻过后再切割,这样切割出来的牛排,形状会比较好看,原切牛排又分两种,一是腌制,一是不腌制,不腌制也没有做预处理,牛排的预处理,基本就是指熟成,后面再说。
“没有腌制的牛排,给后期厨师的烹饪留下了空间,他可以根据客人的要求,做成各种口味,所以一般的牛排馆,会采购这种原切未腌制的牛排。”
“还有一种,也是你们在超市常见的原切牛排,是经过腌制的,用酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁等等进行腌制,这种牛排,特别适合一般家庭里煎着吃,不用你自己再去调味什么了嘛,也是超市里买的人最多牛排。
“非原切牛排又叫调理牛排,就像负增长一样,只是听着好听,其实关键在前面那个字,前面那个字把后面的意思完全颠倒了,负增长不是增长,实际是下降,非原切牛排,其实也不是牛排,而是假牛排,造假的手段主要有两种,一种是注脂,还有一种是拼接。
“注脂就是,你们大家不是都喜欢雪花牛排,喜欢霜降吗,他们就在原切牛排,甚至是肩胛肉、黄瓜条等做出来的牛排里,进行注脂,做出细密的脂肪花纹,让你误以为这是雪花牛排,霜降这么漂亮,其实仔细看看你就可以看出来,那种油花的纹路很不自然。
“还有一种更恶劣,就是拼接,说拼接都是好听的,它其实就是把各种部位的碎牛肉,用食用胶等粘合剂,做出牛排的形状,在超市里,没有标注原切,价格又很便宜的那些牛排,都是非原切牛排,千万不要买,买了你就上当了,其实你买的只是牛肉饼,根本不是牛排。”
“好好,顾工,你这样一说,我们就清楚了,不会上当了。”
包天斌说,阿华也点点头,他说:
“我说去超市里,看到有些牛排,看上去比别的牛排都还要厚,怎么价钱还便宜,让人觉得很划算,原来他们就是顾工说的牛肉饼。”
顾工笑笑,继续说:
“再来说熟成牛排,熟成我前面说过,是牛排的一种预处理方式,它也分为两种,一种是干式熟成,还有一种是湿式熟成,熟成的过程,本身也是排酸的过程,因为它对温度的要求,也是零度上下。
“湿式熟成,就是把新鲜的牛排,分割好之后,密封在真空的包装袋里,然后再放在零度上下的环境里,利用牛肉本身的天然酵素熟成,达到软嫩多汁的效果。
“湿式熟成的优点是食材的损耗少,制作的时间短,一般几天就可以看到很不错的熟成效果,如果时间太长,超过六七天,牛排会变质腐烂。
“我们现在去牛排馆,他要是宣称卖的是熟成牛排,一般都是采用湿式熟成的方法,湿式熟成的工艺太简单,简直就像诈骗,就像是商家拿来骗消费者的噱头,有人甚至骂,所有的原切牛排,都是湿式熟成的牛排,湿式熟成,就是个伪说法。
“为什么这么说,因为所有的牛排,都是冷链运输,运输的过程,本身不就是在做湿式熟成?其实还是有区别的,区别在中间没有冷冻的过程,要是冷冻过,肉质就完全改变了,湿式熟成软嫩多汁的口感没有了。
“牛排预处理的最高境界,也是最顶级的手段,甚至手艺可以一试高低的,就是干式熟成,什么是干式熟成,我这样说你们可能就理解了,就像做火腿,差别是没有加盐。
“干式熟成最早的起源是美国和加拿大一带的猎人,他们捕获了野牛后,肉吃不完,只好把肉放在自然的环境中风干。因为当地的气候干冷,牛肉不会坏,结果发现,风干之后的牛肉口感更好,就像我們吃风干肉一样,这个方法就流传下来了。
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“干式熟成的牛排,不能用冷冻过的牛肉,因为冷冻肉的纤维组织已经被破坏了,没有办法熟成,只能用新鲜的整块的牛肉,熟成好之后再进行分割。
谷粅/span“把一大块一大块的牛肉放在架子上,温度始终保持在零度到4度,湿度50-80%,空气流通度为-2m/s,在这漫长的几个月的时间,温度、湿度和空气流通度,就要靠人观察肉质的变化,做出微调,所以干式熟成,又很像是酿酒,手艺的高低决定成品的质量。
“同样的和牛或者安格斯牛肉,不同的工艺师熟成之后,区别很大,售价也会有好几倍的差距,所以干式熟成,大家更加看中它的品牌或者是口碑,最顶级的牛排馆,都有自己的熟成室,每一块熟成牛排,都是在大厨严密监控下做出来的,带有他们自己的偏好和印记。
“干式熟成的牛肉外层与表皮油脂因水分蒸发风干,有助于锁住内部的水分,让内部维持鲜肉般的质地,肉质肌理变得更紧实,相对来说,油花也更集中,因此干式熟成过的牛肉会更鲜甜,会带有一种特殊的坚果香味。
“也像陈年的火腿,我们要食用的时候,肯定会用刀把火腿修整过,去掉外面的氧化层,干式熟成的牛肉,外面也会有一层壳,需要把这层壳去掉,这样,你能得到的,大概只有百分之七十左右的肉可以食用。
“这么费时、费力、还费食材,所以哪怕最普通的干式熟成牛排,价格都不便宜,好的干式熟成牛排,就这么一小块,卖一千多块钱人民币都很正常。”
顾工说完,看着大家,把双手一摊,意思是,好了,我说完了,你们还有什么问题。
老齐点了点头说:“顾工,我还真长见识这里,做了几十年的厨师,我还第一次懂这么多,算是把牛排搞清楚了。”
顾工笑道:“这很正常啊,你是中餐厨师,又不是西餐厨师,中餐厨师完全可以不懂牛排,也不用懂,要是西餐厨师,连牛排也不会煎,就和中餐厨师不会炒青菜一样,他们才需要懂。”
老齐笑笑,他想了一下,说:“还是需要懂,听你这么一说,好像这里的牛肉做法,都是不懂吃牛肉的。”
“真的无所谓。”顾工说,“虾有虾路,蟹有蟹道,食物是给人吃的,不管怎么做,只要让人吃得高兴,吃得开心就好,来这里的人,要是觉得动动的,动动的牛肉才是最新鲜的,他吃的时候就有这样先入为主的想法,吃起来就会很开心,这就可以了。
“很多东西,只是一个说法,就像我们,去街边的苍蝇蚊子馆,也一样可以吃得很开心,觉得很美味,就不要要求自己每餐都必须去五星级的酒店了,那些东西,知道了尝过了就可以,并不一定适合我们的胃。”
“顾工,你这话说的很有道理。”刘立杆叫道。
“本来就是。”顾工说,“西方人拿牛肉做牛排,牛排才会有这么多讲究,我们中国人,吃牛肉也吃了几千年了,我们从来不做牛排,牛肉就不好吃了?我们炒着吃,卤着吃,也一样好吃。”
顾工说着扭头朝外面看看,他看了看对面那排卖牛肉的摊子,叹了口气,说:
“可惜了。”
“怎么了?”老齐问。
“黄牛其实并不适合做肉牛。”顾工说,“我的意思,不是说它的肉质不够好,黄牛的肉质,有自己独特的风味,就像我说的,你哪怕拿和牛的肉,要是来炒,都比不过黄牛。
“黄牛最大的缺点是体型太小,它一直以来只是作为役牛,也就是干活的牛,所以我们说一个人干活干得辛苦,叫老黄牛,也正因为它一直是役牛,所以它的肉质才会这么紧实,最适合小炒。
“但如果把它当作食肉牛,就不划算了,世界上有名的几种食肉牛,无非就是和牛、安格斯牛、奎宁牛和夏洛特牛这么几种,它们的体格都很高大,一千多斤两千多斤,黄牛能到一千斤的就很少……”
“我们仙沟的小黄牛,一般也就六七百斤。”老齐说。
顾工点点头:“所以我说可惜,你们想想,同样的饲养周期,同样的饲料,最后出肉率差不多要少一半,是不是可惜?张总,你的饲养场,我觉得第一步,只要能培育出肉质不变,但体型高大的仙沟小黄牛,就是个小成就了。”
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