第三百七十章 猪杂宴(下)
林烨接下来要做的这道菜,依然还是用爆炒的做法,不得不说,做猪内脏什么的,还是爆炒最合适。
而且选择爆炒的方式烹饪,很多配菜如果没有的话,也是能够做出来的,只是味道会稍弱一点而已,这就很适合食材比较匮乏的林烨了。
当然这匮乏是跟前世对比的,放在现在,这世界上食材比林烨更丰富的,恐怕也不多,林烨知道的也只有科氏集团一家,而且那还是因为他自己将食材都公布了,而科氏则藏着掖着,才会出现这情况。
这回林烨用来爆炒的,换成了猪腰,而用来爆炒的猪腰,最开始的处理方式,跟煮汤的时候没有什么区别,都是对半切开后,片掉中间深红色的尿臊和白色的筋膜,然后改十字花刀,切片备用。
接下来的步骤,就开始不一样了,林烨先将切好的腰花,放入加了姜片、葱结和金竹酒的开水里,先焯一下水,然后捞起沥干水分备用。
然后林烨又切了一些葱花、蒜片、蒜苗和红葱头备用,这其中红葱头林烨是用来代替洋葱的,蒜苗是代替蒜苔的,就是少了青红椒,不然就更好了。
切好配菜后,林烨就准备弄芡汁,这个也比较简单,只要用清水、金竹酒、酱油、味星、姜汁、蒜片、淀粉搅拌混合一下就可以了。
这之后林烨就开火热油了,待锅内油热之后,便倒入控水完成的猪腰花,快速的滑炒两下,然后出锅控油,这个过程一定要快,不然腰花很容易就老了。
腰花盛出来后,锅内留底油,放入葱花爆香,再放入蒜苗和红葱头翻炒至断生。
到这时候,腰花二次入锅,同时将之前调好的酱汁搅拌一下,淀粉是很容易沉淀地,搅拌只是为了让芡汁更加均匀。
倒入芡汁后,就可以大火快炒收汁了,最后淋上一点竹节油,这道香喷喷的爆炒腰花也就出锅了。
其实如果对腰花本身的味道没有那么排斥的话,开始的焯水的步骤是可以不用的,切好的腰花直接用调芡汁的那些调料腌制一下就好,接着热油滑熟出锅控油,然后就按一样的办法炒就可以了。
这种做法的话,虽然味道可能去除的没那么干净,但因为少了焯水的过程,成品的爆炒腰花会更脆嫩一些。
本来按着林烨自己想法来的话,他是会选择不焯水的,前世炒腰花或者煮腰花什么的,他吃过不少,对它的味道接受度还是蛮高的。
不过在这世界,大家的接受度估计就没那么高了,特别是直播得时候,看观众的反应,就知道对这味道还是很介意的,所以林烨也只好选择焯水的方式了。
三道爆炒的菜做完后,饭也已经煮好了,只要再给肚肺汤调一下味,三菜一汤就都出锅,可以吃午饭了。
不过林烨看了下手环,发现时间还有点早,而且正好手里的火豪猪内脏,还有一样猪肝他还没有用来做菜,于是便决定再加一道菜。
这一次林烨就不再准备做爆炒了,因为猪肝的做法里面,有更加大名鼎鼎的土匪猪肝,据说这张大千年轻地时候,被土匪绑架,因为一手好字被留作师爷,期间他将同是被抓上来的厨师的一身厨艺给学了过来,其中就有这一道菜。
嗯,顺便说一句,民国时候的土匪绑票,其实还是蛮讲所谓职业道德的,只为求财,绑票后也只是囚禁,一般很少出现虐待什么的,更不用说收到赎金后撕票了。
当然这个也只是据说而已,毕竟在湘西其实带土匪前缀的菜肴还是不少的,例如土匪鸭,土匪鸡什么的,其实这只是形容其肉厚块大,分量足,口味咸辣爽口,酣畅淋漓,有土匪般的率性感觉。
土匪猪肝的做法也不复杂,林烨先将猪肝切长条,然后在片,最后放入清水里面,加入一点史莱姆汁,让它排排里面的杂质。
而这个时间,林烨则切了一点姜片和蒜片备用,其实如果是完整版的土匪猪肝这个时候,应该还要切一些干辣椒和二荆条的,其中干辣椒要跟姜蒜一起爆香,二荆条则是爆香姜蒜后加入。
不过林烨手上没有这两样,他只能等土匪猪肝快好的时候,在加入火烈粉达到其中的辣味了。切好姜蒜后,林烨便捞起猪肝沥干水分,然后加入酱油、金竹酒、竹节油和一点淀粉,抓匀就腌制。
这其中竹节油如果换成香油效果更好,可惜林烨的火葵油并不能煮。
一切材料准备好后,林烨大火烧锅,放入稍多一点的竹节油加热,然后放入葱姜爆香,加入盐炒匀。
最后就可以将猪肝入锅快炒了,同时也加入适量的火烈粉,等到猪肝开始变的发白,土匪猪肝也就可以出锅了。
这里并不用担心猪肝不熟的问题,首先它是属于很容易熟的,其次这道菜油是稍多的,出锅之后,余温也可以将猪肝烫熟,这样出来的土匪猪肝最嫩。
毕竟如果是炒到刚好的熟度,那么在被余温一烫,就变得太老了。
四菜一汤,已经是前世国宴标准了,而且也到午饭时间了,所以林烨也就没再去弄新菜,而是给肚肺汤调味好后,就带着饭菜和汤到饭桌那边。
“琦琦,准备吃饭,你去喊一下你爸爸!”往饭桌走的时候,林烨对琦琦说了一句。
“好的,叶子哥哥!”本来还在玩耍的琦琦,应了一声后,便小跑着进了乔丰的药剂室。
等这边林烨摆好饭菜,盛好汤后,乔丰也就抱着琦琦出来了。
“叶子,今天是遇到啥开心的事了?这午餐菜式看着很不错啊,而且还都是新菜!”
将女儿放到凳子上,看到桌上的菜肴后,乔丰打趣地说道。
“那有什么好事啊,我这只是将原先用了做汤的火豪猪内脏,换了个做法,都单独炒出来了而已,算是一个内脏宴吧!”林烨回答道。
“内脏宴?名字虽然听着挺渗人的,不过倒也还算贴切!”
乔丰看了一眼四样炒菜,又翻了下自己碗里的汤料,点了点头。
“额,乔哥你这一说,还真是有点渗人,不如就改叫猪杂宴吧,这样应该不渗人了吧?”林烨挠了挠头,想了一下之后说道。
没办法,他就是一个取名废,像让他取出啥好听又优雅的名字来,那显然是不现实的。
“这倒不渗人,不过就是俗了点!”乔丰答道。
“不渗人就好,俗不俗我就考虑不了那么多了,乔哥我们先喝汤吧!肚肺汤,你试试味道怎么样?”
林烨实在不想纠结是什么宴了,转移话题道。
“看着就这猪肚,是之前汤里面没有的,不过汤色居然变奶白了,这还真有点神奇!”乔丰没有立马喝,而是打量了下汤后,开口说道。
“汤变白确实有这猪肚的原因,不过也因为材料,我都先炒了一下!”林烨回答道,然后自己先喝了一口汤。
乔丰见此点了点头,然后也开始喝汤了。
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而且选择爆炒的方式烹饪,很多配菜如果没有的话,也是能够做出来的,只是味道会稍弱一点而已,这就很适合食材比较匮乏的林烨了。
当然这匮乏是跟前世对比的,放在现在,这世界上食材比林烨更丰富的,恐怕也不多,林烨知道的也只有科氏集团一家,而且那还是因为他自己将食材都公布了,而科氏则藏着掖着,才会出现这情况。
这回林烨用来爆炒的,换成了猪腰,而用来爆炒的猪腰,最开始的处理方式,跟煮汤的时候没有什么区别,都是对半切开后,片掉中间深红色的尿臊和白色的筋膜,然后改十字花刀,切片备用。
接下来的步骤,就开始不一样了,林烨先将切好的腰花,放入加了姜片、葱结和金竹酒的开水里,先焯一下水,然后捞起沥干水分备用。
然后林烨又切了一些葱花、蒜片、蒜苗和红葱头备用,这其中红葱头林烨是用来代替洋葱的,蒜苗是代替蒜苔的,就是少了青红椒,不然就更好了。
切好配菜后,林烨就准备弄芡汁,这个也比较简单,只要用清水、金竹酒、酱油、味星、姜汁、蒜片、淀粉搅拌混合一下就可以了。
这之后林烨就开火热油了,待锅内油热之后,便倒入控水完成的猪腰花,快速的滑炒两下,然后出锅控油,这个过程一定要快,不然腰花很容易就老了。
腰花盛出来后,锅内留底油,放入葱花爆香,再放入蒜苗和红葱头翻炒至断生。
到这时候,腰花二次入锅,同时将之前调好的酱汁搅拌一下,淀粉是很容易沉淀地,搅拌只是为了让芡汁更加均匀。
倒入芡汁后,就可以大火快炒收汁了,最后淋上一点竹节油,这道香喷喷的爆炒腰花也就出锅了。
其实如果对腰花本身的味道没有那么排斥的话,开始的焯水的步骤是可以不用的,切好的腰花直接用调芡汁的那些调料腌制一下就好,接着热油滑熟出锅控油,然后就按一样的办法炒就可以了。
这种做法的话,虽然味道可能去除的没那么干净,但因为少了焯水的过程,成品的爆炒腰花会更脆嫩一些。
本来按着林烨自己想法来的话,他是会选择不焯水的,前世炒腰花或者煮腰花什么的,他吃过不少,对它的味道接受度还是蛮高的。
不过在这世界,大家的接受度估计就没那么高了,特别是直播得时候,看观众的反应,就知道对这味道还是很介意的,所以林烨也只好选择焯水的方式了。
三道爆炒的菜做完后,饭也已经煮好了,只要再给肚肺汤调一下味,三菜一汤就都出锅,可以吃午饭了。
不过林烨看了下手环,发现时间还有点早,而且正好手里的火豪猪内脏,还有一样猪肝他还没有用来做菜,于是便决定再加一道菜。
这一次林烨就不再准备做爆炒了,因为猪肝的做法里面,有更加大名鼎鼎的土匪猪肝,据说这张大千年轻地时候,被土匪绑架,因为一手好字被留作师爷,期间他将同是被抓上来的厨师的一身厨艺给学了过来,其中就有这一道菜。
嗯,顺便说一句,民国时候的土匪绑票,其实还是蛮讲所谓职业道德的,只为求财,绑票后也只是囚禁,一般很少出现虐待什么的,更不用说收到赎金后撕票了。
当然这个也只是据说而已,毕竟在湘西其实带土匪前缀的菜肴还是不少的,例如土匪鸭,土匪鸡什么的,其实这只是形容其肉厚块大,分量足,口味咸辣爽口,酣畅淋漓,有土匪般的率性感觉。
土匪猪肝的做法也不复杂,林烨先将猪肝切长条,然后在片,最后放入清水里面,加入一点史莱姆汁,让它排排里面的杂质。
而这个时间,林烨则切了一点姜片和蒜片备用,其实如果是完整版的土匪猪肝这个时候,应该还要切一些干辣椒和二荆条的,其中干辣椒要跟姜蒜一起爆香,二荆条则是爆香姜蒜后加入。
不过林烨手上没有这两样,他只能等土匪猪肝快好的时候,在加入火烈粉达到其中的辣味了。切好姜蒜后,林烨便捞起猪肝沥干水分,然后加入酱油、金竹酒、竹节油和一点淀粉,抓匀就腌制。
这其中竹节油如果换成香油效果更好,可惜林烨的火葵油并不能煮。
一切材料准备好后,林烨大火烧锅,放入稍多一点的竹节油加热,然后放入葱姜爆香,加入盐炒匀。
最后就可以将猪肝入锅快炒了,同时也加入适量的火烈粉,等到猪肝开始变的发白,土匪猪肝也就可以出锅了。
这里并不用担心猪肝不熟的问题,首先它是属于很容易熟的,其次这道菜油是稍多的,出锅之后,余温也可以将猪肝烫熟,这样出来的土匪猪肝最嫩。
毕竟如果是炒到刚好的熟度,那么在被余温一烫,就变得太老了。
四菜一汤,已经是前世国宴标准了,而且也到午饭时间了,所以林烨也就没再去弄新菜,而是给肚肺汤调味好后,就带着饭菜和汤到饭桌那边。
“琦琦,准备吃饭,你去喊一下你爸爸!”往饭桌走的时候,林烨对琦琦说了一句。
“好的,叶子哥哥!”本来还在玩耍的琦琦,应了一声后,便小跑着进了乔丰的药剂室。
等这边林烨摆好饭菜,盛好汤后,乔丰也就抱着琦琦出来了。
“叶子,今天是遇到啥开心的事了?这午餐菜式看着很不错啊,而且还都是新菜!”
将女儿放到凳子上,看到桌上的菜肴后,乔丰打趣地说道。
“那有什么好事啊,我这只是将原先用了做汤的火豪猪内脏,换了个做法,都单独炒出来了而已,算是一个内脏宴吧!”林烨回答道。
“内脏宴?名字虽然听着挺渗人的,不过倒也还算贴切!”
乔丰看了一眼四样炒菜,又翻了下自己碗里的汤料,点了点头。
“额,乔哥你这一说,还真是有点渗人,不如就改叫猪杂宴吧,这样应该不渗人了吧?”林烨挠了挠头,想了一下之后说道。
没办法,他就是一个取名废,像让他取出啥好听又优雅的名字来,那显然是不现实的。
“这倒不渗人,不过就是俗了点!”乔丰答道。
“不渗人就好,俗不俗我就考虑不了那么多了,乔哥我们先喝汤吧!肚肺汤,你试试味道怎么样?”
林烨实在不想纠结是什么宴了,转移话题道。
“看着就这猪肚,是之前汤里面没有的,不过汤色居然变奶白了,这还真有点神奇!”乔丰没有立马喝,而是打量了下汤后,开口说道。
“汤变白确实有这猪肚的原因,不过也因为材料,我都先炒了一下!”林烨回答道,然后自己先喝了一口汤。
乔丰见此点了点头,然后也开始喝汤了。
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