第三百四十章 煎酿鲮鱼
张辟疆匆匆离开后,林烨在莫家别墅又停留了一阵子,期间张婉蓉也重新评估了下普通虫茶,得出来的结论跟乔丰是一样的,只是她确定出了提升的自身恢复效果是一倍而已。
在这之后,张婉蓉就在陪着琦琦玩耍了一阵,而林烨则跟莫若言商量了下,能不能将鲮鱼鳞片结合什么星兽皮毛,做成鱼鳞皮甲。
鲮鱼鳞片其实算是异化金属,以前一般都是被铁匠用来锻造成金属铠甲的,结合星兽皮做出皮甲,并没有人这样做过。
不过莫若言觉得这个想法挺有意思的,于是便答应林烨空闲的时候,可以制作试试,只是能不能成功,需要多少时间,就不确定了。
林烨对此倒没什么意见,本身就是试验性质的,而且二阶高级的材料,经莫若言的手做出来,估计成品至少也是三阶,做出来的太早,他也用不上。
于是林烨自然就同意了,而且也把身上所有的鲮鱼鳞片,都交给了莫若言。
之后林烨看了看时间,感觉不早了,便提出了离开的意思,莫若言夫妇倒是有挽留林烨留在这吃晚饭,不过林烨还是拒绝,一方面是他回去后,还是要给美食铺上新的,时间并不是很充足。
另一方面的话,林烨这是带来琦琦出来,太晚回去,怕乔丰会担心。
所以最后林烨将两种虫茶,给他们各留了两罐一斤装的后,便带着琦琦回小院了。
当然莫若言夫妇,也有回赠礼物,林烨是收获了一些高级药剂,而琦琦则是获得了一堆的新玩具。
当然这些玩具暂时也装在林烨的空间里面,等到回到小院后,再重新给回琦琦,不然那么多的玩具,小丫头可拿不过来。
回到小院后,其实时间还早,也就四点多一些,林烨将玩具都给回琦琦后,就让她自己去玩耍了。
至于林烨自己的话,他准备先开始做饭,没错现在确实是时间早了点,不过谁让他现在也没什么事情做呢,晚餐先做好,收到美食空间,吃得时候再拿出来效果也是一样的嘛。
首先第一个煮上的依然是雕胡饭,主食嘛,目前也只有它了。
煮上雕胡饭后,林烨便开始做菜了,虽然中午已经弄了鲮鱼三吃了,不过鲮鱼还是有其他做法的,今天晚餐他就准备再做一道鲮鱼。
这也是他挺想复现出来的一道名菜,叫做煎酿鲮鱼。
听到这名字,估计很多人会觉得,就是简单地在鲮鱼肚子里酿些肉馅,然后煎一煎就完事了。
其实没有那么简单,做煎酿鲮鱼,其实是很考究刀工的,因为做这个的第一步就是要完整的将鱼皮剥下来。
林烨先是取出三条较小的鲮鱼出来,煎酿鲮鱼用鱼不能太大,一方面小鱼肉更嫩,另一方面也是煎的时候,能够更快煎熟。
林烨做得第一步,跟中午的时候,没有太大区别,都是擦干鱼身后剥皮,只不过之前遇到鱼尾鱼头阻碍的时候,是将鱼皮切下来,现在则是将鱼身更头尾切断,最后只留鱼头鱼尾连着整张的鱼皮。
然后林烨接着就开始处理鱼肉了,先是自己将鲮鱼沿着脊椎骨把两片后鱼肉切了下来。
这里并不需要像上午那样弄成无骨鱼片,因为小鲮鱼细刺太多,比较难弄出来,而且只要处理得当这些细鱼骨也不会影响口感的。
处理的办法也很简单,就是将鱼肉先切成薄片,而且必须是斜刀切成薄片,这样每一刀下去,切断的鱼骨都会很细碎,不会影响口感。三条鲮鱼都一样处理后,接下来林烨就将薄鱼片都剁成了肉馅,当然其实这个过程,用破壁机也一样,不过林烨反正有时间,而且一般来说手工剁的话,口感会更好一点。
只是三条小鲮鱼,鱼肉的数量并不是很多,也就十多分钟,就将鱼肉都剁好了。
接下来的话,林烨将鱼肉放入到盆里面,放入一点盐和淀粉,就搅拌了起来,一直搅拌到它上劲起胶,粘成一团位置。
林烨现在弄的这个肉馅,其实算是超简版的,不说跟其他又加腊肉,又加花生碎之类的升级版比,跟传统的煎酿鲮鱼比,馅料里面也少了马蹄、陈皮、冬菇这些东西了。
另外一般在肉馅里面,人们还会加胡椒粉和味精,这个林烨也都没加,胡椒粉是因为没有,味精他倒有升级版的味星,但是林烨也没加,因为就中午鲮鱼三吃的情况来看,无影雪鲮鲜味已经足够了,再加味星反而不美。
肉馅调好后,就是开始酿鲮鱼了,林烨先取了两个鱼皮过来,然后在鱼皮内部抹上一点淀粉,然后才开始将肉馅填充进去。
填充的时候,不要填的太满,只要填完后,能够将鱼皮撑起来,看起来像是完整的一条鲮鱼就可以了,塞太多不但容易撑破鱼皮,煎散肉馅,而且外观也没那么好看。
两条无影雪鲮填完,肉馅也就刚刚好用完了,剩下的一条鱼皮跟其他鱼骨什么的,林烨就收回了美食空间,留作以后再用。
或许有人很奇怪,明明弄了三条鲮鱼出来,为什么最后就只酿了两条呢,很简单,因为一条鲮鱼的肉取出来后,是不可能够酿满一条鱼皮的。
不说取鱼肉后,本身就去了脊椎骨,填满鱼皮,其实还顺带将内脏撑起的部分,也都填满了,自然但它本身的鱼肉是不够的。
所以前世的那些煎酿鲮鱼,才会加入马蹄、香菇、陈皮这些东西,它们除了能够带来不同的口感层次和味道外,同时也是增加了肉馅的份量,让肉馅足够填满鱼皮。
而林烨是缺少了这些东西,所以才会用三条无影雪鲮来,做两条的煎酿鲮鱼。
鲮鱼酿好后,接下来就是煎了,先将鱼身擦干,然后热锅冷油,将鲮鱼放入到油锅内。
最开始的时候,不要去动鲮鱼,以防鱼皮弄破,稍微煎一小会,稍稍定型后,就可以轻轻晃晃锅,让鲮鱼动一下,防止粘锅。
待一面金黄后,再翻面,将另一面也煎至金黄,这个时候,就可以在锅内在加入一点冷油了。
数量不要太多,刚刚到鲮鱼一半的高度就可以了,当然这个过程中同样需要翻面。
这个做法叫作半煎炸,煎酿鲮鱼必须用半煎炸烹饪,出来的效果才更好,纯粹煎不容易熟,表皮也容易煎坏。
而如果直接炸的话,又会炸干水分,让肉馅变干变韧,就不好吃了。
煎炸了一会,等鱼皮都变得酥脆金黄后,就可以起锅,切片后依然摆成鱼状,装到碟子里面了,不过这还不算完工,最后还要在弄一个芡汁。
锅中放油,下入蒜蓉爆香后,加入盐、白糖、味星、蚝油、酱油和少量的金竹酒,最后放丁点水淀粉勾芡,然后淋到撒了葱花的鲮鱼上面,这煎酿鲮鱼就算完成了。
其实这芡汁里,如果能有爆香的豆豉,并且加入胡椒粉效果是最好的,现在没有,也就只能不放了。
另外煎酿鲮鱼,也是可以在酱汁煮的时候,加入去闷煮几分钟的,不过林烨想要更酥香的口感,所以没这么做,为此半煎炸的时候,林烨还特意煎久了点。
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在这之后,张婉蓉就在陪着琦琦玩耍了一阵,而林烨则跟莫若言商量了下,能不能将鲮鱼鳞片结合什么星兽皮毛,做成鱼鳞皮甲。
鲮鱼鳞片其实算是异化金属,以前一般都是被铁匠用来锻造成金属铠甲的,结合星兽皮做出皮甲,并没有人这样做过。
不过莫若言觉得这个想法挺有意思的,于是便答应林烨空闲的时候,可以制作试试,只是能不能成功,需要多少时间,就不确定了。
林烨对此倒没什么意见,本身就是试验性质的,而且二阶高级的材料,经莫若言的手做出来,估计成品至少也是三阶,做出来的太早,他也用不上。
于是林烨自然就同意了,而且也把身上所有的鲮鱼鳞片,都交给了莫若言。
之后林烨看了看时间,感觉不早了,便提出了离开的意思,莫若言夫妇倒是有挽留林烨留在这吃晚饭,不过林烨还是拒绝,一方面是他回去后,还是要给美食铺上新的,时间并不是很充足。
另一方面的话,林烨这是带来琦琦出来,太晚回去,怕乔丰会担心。
所以最后林烨将两种虫茶,给他们各留了两罐一斤装的后,便带着琦琦回小院了。
当然莫若言夫妇,也有回赠礼物,林烨是收获了一些高级药剂,而琦琦则是获得了一堆的新玩具。
当然这些玩具暂时也装在林烨的空间里面,等到回到小院后,再重新给回琦琦,不然那么多的玩具,小丫头可拿不过来。
回到小院后,其实时间还早,也就四点多一些,林烨将玩具都给回琦琦后,就让她自己去玩耍了。
至于林烨自己的话,他准备先开始做饭,没错现在确实是时间早了点,不过谁让他现在也没什么事情做呢,晚餐先做好,收到美食空间,吃得时候再拿出来效果也是一样的嘛。
首先第一个煮上的依然是雕胡饭,主食嘛,目前也只有它了。
煮上雕胡饭后,林烨便开始做菜了,虽然中午已经弄了鲮鱼三吃了,不过鲮鱼还是有其他做法的,今天晚餐他就准备再做一道鲮鱼。
这也是他挺想复现出来的一道名菜,叫做煎酿鲮鱼。
听到这名字,估计很多人会觉得,就是简单地在鲮鱼肚子里酿些肉馅,然后煎一煎就完事了。
其实没有那么简单,做煎酿鲮鱼,其实是很考究刀工的,因为做这个的第一步就是要完整的将鱼皮剥下来。
林烨先是取出三条较小的鲮鱼出来,煎酿鲮鱼用鱼不能太大,一方面小鱼肉更嫩,另一方面也是煎的时候,能够更快煎熟。
林烨做得第一步,跟中午的时候,没有太大区别,都是擦干鱼身后剥皮,只不过之前遇到鱼尾鱼头阻碍的时候,是将鱼皮切下来,现在则是将鱼身更头尾切断,最后只留鱼头鱼尾连着整张的鱼皮。
然后林烨接着就开始处理鱼肉了,先是自己将鲮鱼沿着脊椎骨把两片后鱼肉切了下来。
这里并不需要像上午那样弄成无骨鱼片,因为小鲮鱼细刺太多,比较难弄出来,而且只要处理得当这些细鱼骨也不会影响口感的。
处理的办法也很简单,就是将鱼肉先切成薄片,而且必须是斜刀切成薄片,这样每一刀下去,切断的鱼骨都会很细碎,不会影响口感。三条鲮鱼都一样处理后,接下来林烨就将薄鱼片都剁成了肉馅,当然其实这个过程,用破壁机也一样,不过林烨反正有时间,而且一般来说手工剁的话,口感会更好一点。
只是三条小鲮鱼,鱼肉的数量并不是很多,也就十多分钟,就将鱼肉都剁好了。
接下来的话,林烨将鱼肉放入到盆里面,放入一点盐和淀粉,就搅拌了起来,一直搅拌到它上劲起胶,粘成一团位置。
林烨现在弄的这个肉馅,其实算是超简版的,不说跟其他又加腊肉,又加花生碎之类的升级版比,跟传统的煎酿鲮鱼比,馅料里面也少了马蹄、陈皮、冬菇这些东西了。
另外一般在肉馅里面,人们还会加胡椒粉和味精,这个林烨也都没加,胡椒粉是因为没有,味精他倒有升级版的味星,但是林烨也没加,因为就中午鲮鱼三吃的情况来看,无影雪鲮鲜味已经足够了,再加味星反而不美。
肉馅调好后,就是开始酿鲮鱼了,林烨先取了两个鱼皮过来,然后在鱼皮内部抹上一点淀粉,然后才开始将肉馅填充进去。
填充的时候,不要填的太满,只要填完后,能够将鱼皮撑起来,看起来像是完整的一条鲮鱼就可以了,塞太多不但容易撑破鱼皮,煎散肉馅,而且外观也没那么好看。
两条无影雪鲮填完,肉馅也就刚刚好用完了,剩下的一条鱼皮跟其他鱼骨什么的,林烨就收回了美食空间,留作以后再用。
或许有人很奇怪,明明弄了三条鲮鱼出来,为什么最后就只酿了两条呢,很简单,因为一条鲮鱼的肉取出来后,是不可能够酿满一条鱼皮的。
不说取鱼肉后,本身就去了脊椎骨,填满鱼皮,其实还顺带将内脏撑起的部分,也都填满了,自然但它本身的鱼肉是不够的。
所以前世的那些煎酿鲮鱼,才会加入马蹄、香菇、陈皮这些东西,它们除了能够带来不同的口感层次和味道外,同时也是增加了肉馅的份量,让肉馅足够填满鱼皮。
而林烨是缺少了这些东西,所以才会用三条无影雪鲮来,做两条的煎酿鲮鱼。
鲮鱼酿好后,接下来就是煎了,先将鱼身擦干,然后热锅冷油,将鲮鱼放入到油锅内。
最开始的时候,不要去动鲮鱼,以防鱼皮弄破,稍微煎一小会,稍稍定型后,就可以轻轻晃晃锅,让鲮鱼动一下,防止粘锅。
待一面金黄后,再翻面,将另一面也煎至金黄,这个时候,就可以在锅内在加入一点冷油了。
数量不要太多,刚刚到鲮鱼一半的高度就可以了,当然这个过程中同样需要翻面。
这个做法叫作半煎炸,煎酿鲮鱼必须用半煎炸烹饪,出来的效果才更好,纯粹煎不容易熟,表皮也容易煎坏。
而如果直接炸的话,又会炸干水分,让肉馅变干变韧,就不好吃了。
煎炸了一会,等鱼皮都变得酥脆金黄后,就可以起锅,切片后依然摆成鱼状,装到碟子里面了,不过这还不算完工,最后还要在弄一个芡汁。
锅中放油,下入蒜蓉爆香后,加入盐、白糖、味星、蚝油、酱油和少量的金竹酒,最后放丁点水淀粉勾芡,然后淋到撒了葱花的鲮鱼上面,这煎酿鲮鱼就算完成了。
其实这芡汁里,如果能有爆香的豆豉,并且加入胡椒粉效果是最好的,现在没有,也就只能不放了。
另外煎酿鲮鱼,也是可以在酱汁煮的时候,加入去闷煮几分钟的,不过林烨想要更酥香的口感,所以没这么做,为此半煎炸的时候,林烨还特意煎久了点。
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